Una receta exquisita de morcilla blanca con boletus
La morcilla blanca con boletus es una delicatessen que combina la suavidad de la carne blanca con el aroma boscoso y sutil de los boletus. Esta receta de charcutería tradicional francesa es perfecta para las fiestas de fin de año o para cualquier celebración especial.
Su textura cremosa y su sabor delicado la convierten en un bocado muy apreciado por los amantes de la charcutería fina.
Consejos para obtener una morcilla blanca con boletus perfecta
Elección de los ingredientes: La calidad es esencial: emplee pechugas de pollo de corral, paleta de cerdo fresca y boletus de temporada para lograr un sabor óptimo.
Preparación de la tripa: Deje las tripas en remojo con agua fría la noche anterior para ablandarlas y facilitar su manipulación. Enjuáguelas con esmero para eliminar cualquier olor.
Picado: El picado debe ser uniforme para asegurar una textura homogénea. Pase la mezcla primero por la rejilla gruesa y después por la fina hasta obtener un acabado delicado.
Embutido: Rellene las tripas con cuidado para evitar bolsas de aire y procure que queden compactas pero flexibles. Pellizque y gire las morcillas a intervalos regulares para formar porciones iguales.
Cocción: La cocción a baja temperatura es fundamental para mantener la jugosidad de la morcilla. Mantenga el agua entre 70 °C y 75 °C; impedir que hierva evitará que la pieza se seque o se vuelva granulosa.
Conservación: Para prolongar su vida útil, envase las morcillas al vacío y guárdelas en el refrigerador durante unas semanas o congélelas durante varios meses. Así preservará la frescura y el aroma de los boletus.
Receta cedida por Arnaud Bernard
Morcillas blancas con boletus
Ingredientes
- 1.5 kg de pechuga de pollo
- 1.5 kg de paleta de cerdo
- 1 kg de miga de pan
- 150 cl de leche
- 150 cl de nata líquida
- 12 huevos frescos
- 10 cebollas medianas
- 6 chalotas
- 250 gr maicena
- 500 gr de boletus frescos
Condimentos
- 76.5 g de sal
- 9 g de pimienta
- 4.5 g de nuez moscada
- tripas finas de cerdo Póngalas a remojar en agua fría la víspera.
- 25 cl de Oporto blanco o de otro vino, o simplemente nada, según su gusto
Procédé
- Ponga la miga de pan a remojo en la leche.
- En una sartén, saltee los boletus con un poco de chalota y deje enfriar.
- Pique las cebollas y las chalotas con la rejilla gruesa, sofríalas y déjelas enfriar.
- Pique el pollo y el cerdo con la rejilla gruesa.
- Escurra la miga de pan, píquela con la rejilla gruesa y reserve la leche.
- Pique los boletus cocinados con la rejilla gruesa y resérvelos.
- Mezcle el pollo y el cerdo picados, la miga, las cebollas y chalotas salteadas, junto con los condimentos, y pase de nuevo toda la mezcla por la picadora con la rejilla fina.
- Incorpore ahora los boletus picados, los huevos, la leche reservada, la nata y la maicena; mezcle hasta homogeneizar.
Embutido
- Con ayuda de una embutidora, rellene la tripa.
- Deslice toda la tripa fina de cerdo sobre la boquilla de la embutidora y haga un nudo en el extremo.
- Rellene la tripa hasta que quede bien compacta; aun así, deberá poder pellizcar la morcilla sin que reviente.
- Embutir 15 cm de tripa, pellizcar a los 10 cm y dar tres vueltas a la morcilla; repetir el proceso hasta acabar la tripa. Coloque las MORCILLAS en una bandeja forrada con una sábana (así será más fácil manipularlas durante la cocción y retirarlas).
Cocción
- Caliente en una olla grande agua con cubitos de caldo de ave o, mejor aún, caldo casero.
- Lleve el agua a 85 °C y remueva bien antes de introducir las morcillas
- Coja las cuatro esquinas de la sábana y sumerja las morcillas en el caldo.
- Cueza durante 30 min a 70-75 °C.
- Retire las morcillas ayudándose de la sábana, sumérjalas 10 minutos en agua fría y déjelas escurrir y enfriar durante 24 h.
