El jamón cocido, también conocido como jamón cocido, es un imprescindible de la charcutería francesa. Destaca por su textura tierna, su sabor delicado y su gran versatilidad en la cocina.
Ya sea en sándwich, ensalada o como plato principal, el jamón cocido conquista a los apasionados de la buena mesa por su sencillez y sabor auténtico.
Orígenes del Jamón Cocido
Al igual que el cervelas alsaciano, el jamón cocido tiene sus raíces en la cocina francesa, donde se prepara desde hace siglos. Su método tradicional consiste en curar la carne en salmuera y luego cocer lentamente una pieza de cerdo, por lo general la paleta o el muslo, hasta que quede tierna y llena de sabor.
Este proceso no solo conserva la carne, sino que también le aporta un sabor delicado y singular. Con el tiempo, la técnica se ha perfeccionado, añadiendo especias y hierbas aromáticas que realzan todavía más su perfil gustativo.
Diferentes Maneras de Servir o Preparar el Jamón Cocido
Sándwiches y Croque-Monsieur : El jamón cocido es el ingrediente estrella del clásico bocadillo de jamón y mantequilla, y combina de maravilla con queso para un croque-monsieur irresistible.
Ensaladas : Cortado en finas lonchas o en dados, el jamón cocido aporta proteína y sabor a ensaladas variadas, como la Niçoise o la César.
Platos Cocinados : Incorpore jamón cocido a quiches, gratinados o pastas para obtener platos reconfortantes y llenos de sabor. Un ejemplo clásico e infalible es la pasta con jamón y queso.
Aperitivos y Entrantes : Enrollado alrededor de espárragos o melón, el jamón cocido se transforma en un bocado perfecto para el aperitivo.
Consejos para elaborar con éxito su jamón cocido casero
Elegir la Carne Adecuada : Opte por una pieza de cerdo de primera, como paleta o muslo. Un trozo de lomo también da excelentes resultados.
Dominar la Salmuera : La salmuera es esencial para aportar sabor y conservar la carne. Utilice sal gruesa y azúcar en proporciones adecuadas; añada sin reparo hierbas y especias como tomillo, laurel o clavo de olor.
Respetar el Tiempo de Salmuera : Deje la carne en la salmuera, dentro del refrigerador, al menos tres días para que absorba plenamente todos los aromas.
Controlar la Cocción : La cocción debe ser suave y lenta. Mantenga el líquido a unos 80 °C y procure que la temperatura interna de la carne no supere los 66 °C.
Dejar Reposar : Una vez cocido, deje que el jamón se enfríe sobre una rejilla y refrigérelo un día antes de degustarlo. Así los sabores se concentran y la textura se asienta.
Receta publicada por Rémy Bach
Jamón cocido casero
Equipo
- Chaussette à jambon
- Grille
- Grand récipient
- Sonde
- Thermomètre
Ingredientes
- 3 kg de codillo de jamón
Para la salmuera
- 1.8 kg de sal gruesa
- 200 g de azúcar
- 10 L de agua
- Tomillo
- Laurel
- Clavos de olor
- Guindillas
- Cebollas
- Chalotas
Para la cocción
- Agua
- Zanahorias
- Nabos
- Cebollas
- Puerros
- Tomillo
- Laurel
Procédé
- Prepara la salmuera: calienta 1,8 kg de sal, 200 g de azúcar, unas guindillas, cebollas, chalotas, laurel, tomillo, clavos de olor y 10 L de agua hasta que rompa a hervir.
- Deja enfriar la salmuera.
- Sumerge la carne en la salmuera fría y asegúrate de que quede totalmente cubierta.
- Refrigera a 4 °C durante 3 días.
- Desala la carne: colócala en agua limpia y cámbiala varias veces a lo largo del día.
- Abre la malla para jamón y mantenla abierta con la ayuda de un bol de acero inoxidable.
- Coloca las cortezas del codillo en la malla (opcional).
- Corta la carne restante.
- Añade la carne cortada hasta obtener una pieza redonda y compacta.
- Cierra la malla y prensa la carne apretando al máximo. Pide ayuda para anudarla mientras comprimes la pieza hasta obtener una esfera perfecta.
- Prepara un caldo con zanahorias, puerros, nabos, cebollas, chalotas, tomillo y laurel.
- Cuece la carne en el caldo a 80 °C, vigilando que la temperatura interna no sobrepase los 66 °C. Calcula unas 2 h 45 min para un jamón de 3 kg.
- Deja enfriar el jamón sobre una rejilla.
- Refrigera el jamón durante 24 horas.
- Retira la malla y disfruta.
- Corta en lonchas y, si lo deseas, envásalas al vacío antes de congelar.
