Lomo ist eine delikate, raffinierte Rohwurst und perfekt für alle, die authentische, unverfälschte Aromen lieben. Er wird aus dem Schweinefilet – dem Filet mignon – gefertigt und überzeugt durch eine besonders zarte Textur sowie einen einzigartigen Geschmack, den eine fein austarierte Gewürzmischung hervorbringt.
Was ist Lomo – und woher kommt er?
Lomo ist ein Trockenfleisch, eine Spezialität der spanischen Charcuterie, die in Andalusien besonders geschätzt wird. Traditionell entsteht er aus dem Schweinefilet, dem Filet Mignon – einem der edelsten und magersten Stücke des Tieres.
Dieser von Natur aus zarte Muskel wird zunächst gewürzt und anschließend getrocknet, bis er sich in eine aromatische Rohwurst verwandelt. Salz, edelsüßer Paprika und Piment d’Espelette verleihen dem Lomo sein unverwechselbares Aroma und die charakteristische rötliche Farbe.
Tipps für einen perfekt gelungenen Lomo
1. Fleischqualität: Greifen Sie zu erstklassigem Schweinefilet – am besten aus artgerechter, regionaler Haltung.
2. Salzsteuerung: Passen Sie die Salzmenge Ihrem persönlichen Geschmack an. Ist Ihnen der Lomo zu salzig, reduzieren Sie einfach auf 25–30 g Salz pro Kilo Fleisch.
3. Optimales Trocknen: Hängen Sie den Lomo an einem gut belüfteten, kühlen und temperaturkonstanten Ort auf. Vermeiden Sie hohe Luftfeuchtigkeit, um unerwünschte Schimmelbildung zu verhindern.
4. Regelmäßiges Wenden: Drehen Sie das Fleisch während der Pökelphase gelegentlich, damit Gewürze und Salz gleichmäßig einziehen.
5. Hygiene: Halten Sie während des gesamten Prozesses größte Sauberkeit ein, um Kontaminationen zu vermeiden. Verwenden Sie ausschließlich sauberes Werkzeug und waschen Sie sich regelmäßig die Hände.
Lomo nach spanischer Art – hausgemacht
Zutaten
- 1 kg Schweinefilet
- 50 g feines Guérande-Salz
- 3 g Zucker
- 1 EL milde Chorizo-Gewürzmischung Paprika, Knoblauchgranulat, Piment d’Espelette, geräucherter Chili, Koriander, weißer Pfeffer
- Süßes Paprikapulver
- Grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
Procédé
- Salz, Zucker und Chorizo-Gewürz gründlich vermengen
- Schweinefilet zusammen mit der Gewürzmischung in einen Beutel geben
- Beutel verschließen und in alle Richtungen wenden, bis das Filet rundum gleichmäßig bedeckt ist
- Beutel vakuumieren und 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, dabei gelegentlich wenden; ohne Vakuumierer möglichst viel Luft herausdrücken
- Nach 3 Tagen das Filet unter fließendem Wasser gründlich abspülen
- Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen
- Das Filet straff mit Küchengarn verschnüren
- Filet in der Mischung aus süßem Paprikapulver und grob zerstoßenem Pfeffer rundum wälzen
- Filet 3 Wochen lang an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufhängen
- Bildet sich ein feiner, trockener, nicht klebriger weißer Flaum, sind die Trocknungsbedingungen ideal
Notizen
- Für einen milderen Geschmack die Salzmenge auf 25–30 g pro Kilogramm Fleisch reduzieren.
- Achten Sie darauf, dass der Trockenraum gut belüftet ist, damit sich keine Feuchtigkeit staut.
- Der weiße Flaum ist ein Zeichen einer gelungenen Fermentation und beeinträchtigt den Geschmack des Lomo nicht.
