Lomo nach spanischer Art – hausgemacht

Genießen Sie diese köstliche iberische Charcuterie ganz einfach zu Hause!

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Vorbereitungszeit: 30

Pökel- und Trocknungszeit: 24

Gesamtzeit: 24 30

Gericht: Aperitif, Trockenfleisch

Küche: Spanisch

Servings: Lomo

Calories: 2642kcal

1 kg Schweinefilet
50 g feines Guérande-Salz
3 g Zucker
1 EL milde Chorizo-Gewürzmischung Paprika, Knoblauchgranulat, Piment d'Espelette, geräucherter Chili, Koriander, weißer Pfeffer
Süßes Paprikapulver
Grob zerstoßener schwarzer Pfeffer

Salz, Zucker und Chorizo-Gewürz gründlich vermengen
Schweinefilet zusammen mit der Gewürzmischung in einen Beutel geben
Beutel verschließen und in alle Richtungen wenden, bis das Filet rundum gleichmäßig bedeckt ist
Beutel vakuumieren und 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, dabei gelegentlich wenden; ohne Vakuumierer möglichst viel Luft herausdrücken
Nach 3 Tagen das Filet unter fließendem Wasser gründlich abspülen
Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen
Das Filet straff mit Küchengarn verschnüren
Filet in der Mischung aus süßem Paprikapulver und grob zerstoßenem Pfeffer rundum wälzen
Filet 3 Wochen lang an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufhängen
Bildet sich ein feiner, trockener, nicht klebriger weißer Flaum, sind die Trocknungsbedingungen ideal

Für einen milderen Geschmack die Salzmenge auf 25–30 g pro Kilogramm Fleisch reduzieren.
Achten Sie darauf, dass der Trockenraum gut belüftet ist, damit sich keine Feuchtigkeit staut.
Der weiße Flaum ist ein Zeichen einer gelungenen Fermentation und beeinträchtigt den Geschmack des Lomo nicht.