Ein raffiniertes Rezept für Boudin blanc mit Steinpilzen
Der Boudin blanc mit Steinpilzen ist eine feine Spezialität, die zartes helles Fleisch mit dem würzig-nussigen Aroma frischer Steinpilze vereint. Dieses Rezept aus der traditionellen französischen Charcuterie passt hervorragend zu den Festtagen oder jedem anderen besonderen Anlass.
Dank seiner cremigen Textur und des subtilen Geschmacks ist dieses Gericht bei Genießer:innen feiner Charcuterie besonders beliebt.
Tipps für den perfekten Boudin blanc mit Steinpilzen
Zutatenwahl: Qualität ist das A und O. Greifen Sie zu Landhähnchenbrust, frischer Schweineschulter und Steinpilzen der Saison – so entfaltet sich das Aroma optimal.
Därme vorbereiten: Legen Sie die Därme am Vortag in kaltes Wasser, damit sie geschmeidig werden und sich leichter verarbeiten lassen. Spülen Sie sie anschließend gründlich, um sämtliche Gerüche zu entfernen.
Wolfen: Für eine gleichmäßige, feine Textur die Masse erst durch die grobe, dann durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs laufen lassen.
Abfüllen: Die vorbereitete Masse vorsichtig in die Därme füllen, dabei Luftblasen vermeiden. Die Würste sollten prall, aber noch biegsam sein. Anschließend in gleichmäßigen Abständen abdrehen, um portionsgerechte Boudins zu erhalten.
Garen: Schonendes Pochieren bewahrt die Zartheit. Das Wasser auf 70–75 °C halten – keinesfalls kochen lassen –, sonst wird der Boudin trocken und grisselig.
Aufbewahrung: Vakuumiert halten sich Boudins mehrere Wochen im Kühlschrank und sogar Monate im Tiefkühler. So bleiben Frische und Steinpilzaroma optimal erhalten.
Rezeptkreation von Arnaud Bernard
Weißwürste mit Steinpilzen
Zutaten
- 1.5 kg Hähnchenbrustfilet
- 1.5 kg Schweineschulterfleisch
- 1 kg Weißbrotkrume
- 150 cl Vollmilch
- 150 cl Schlagsahne
- 12 Eier (Größe M)
- 10 mittelgroße Zwiebeln
- 6 Schalotten
- 250 g Maisstärke (Maizena)
- 500 g Steinpilze frisch
Gewürzmischung
- 76.5 g Salz
- 9 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 4.5 g Muskatnuss, frisch gerieben
- dünne Schweinedärme am Vortag in kaltem Wasser einweichen
- 25 cl weißer Portwein alternativ anderer Wein oder ganz weglassen – je nach Geschmack
Procédé
- Die Brotkrume in der Milch einweichen.
- Steinpilze mit etwas Schalottenwürfeln in einer Pfanne anbraten und anschließend abkühlen lassen.
- Zwiebeln und Schalotten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, anbraten und anschließend abkühlen lassen.
- Hähnchen- und Schweinefleisch ebenfalls durch die grobe Scheibe wolfen.
- Die Brotkrume abtropfen lassen, durch die grobe Scheibe drehen und die Milch auffangen.
- Die gebratenen Steinpilze grob hacken und beiseitestellen.
- Gehacktes Hähnchen, Schweinefleisch, Brotkrume, angebratene Zwiebeln und Schalotten sowie die Gewürze gründlich mischen und anschließend durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen.
- Dann die grob gehackten Steinpilze, Eier, aufgefangene Milch, Sahne und Maisstärke zugeben und alles gründlich vermengen.
Abfüllen
- Die Masse mit einem Wurstfüller in die Därme füllen.
- Den Schweinedarm vollständig auf die Füllertülle schieben und das Ende verknoten.
- Den Darm straff, aber nicht prall füllen – er soll sich noch mit den Fingern zusammendrücken lassen, ohne zu platzen.
- Etwa 15 cm Darm füllen, nach 10 cm abdrücken und die entstehende Wurst dreimal abdrehen. So fortfahren, bis der ganze Darm verarbeitet ist. Die fertigen Würste auf eine mit einem Tuch ausgelegte Wanne legen – das erleichtert das Garen und Herausnehmen.
Garen
- Einen großen Topf Wasser zusammen mit Geflügelbrühwürfeln oder hausgemachter Brühe erhitzen.
- Das Wasser auf 85 °C erhitzen und gründlich umrühren, bevor Sie die Würste einlegen
- Die vier Ecken des Tuches anheben und die Würste behutsam in die Brühe gleiten lassen.
- Bei 70–75 °C etwa 30 Minuten gar ziehen lassen.
- Die Würste mit Hilfe des Tuches herausheben, für etwa 10 Minuten in kaltem Wasser abschrecken und anschließend 24 Stunden abtropfen und auskühlen lassen.
