• Die Brotkrume in der Milch einweichen.
• Steinpilze mit etwas Schalottenwürfeln in einer Pfanne anbraten und anschließend abkühlen lassen.
• Zwiebeln und Schalotten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, anbraten und anschließend abkühlen lassen.
• Hähnchen- und Schweinefleisch ebenfalls durch die grobe Scheibe wolfen.
• Die Brotkrume abtropfen lassen, durch die grobe Scheibe drehen und die Milch auffangen.
• Die gebratenen Steinpilze grob hacken und beiseitestellen.
• Gehacktes Hähnchen, Schweinefleisch, Brotkrume, angebratene Zwiebeln und Schalotten sowie die Gewürze gründlich mischen und anschließend durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen.
• Dann die grob gehackten Steinpilze, Eier, aufgefangene Milch, Sahne und Maisstärke zugeben und alles gründlich vermengen.

Abfüllen

• Die Masse mit einem Wurstfüller in die Därme füllen.
• Den Schweinedarm vollständig auf die Füllertülle schieben und das Ende verknoten.
• Den Darm straff, aber nicht prall füllen – er soll sich noch mit den Fingern zusammendrücken lassen, ohne zu platzen.
• Etwa 15 cm Darm füllen, nach 10 cm abdrücken und die entstehende Wurst dreimal abdrehen. So fortfahren, bis der ganze Darm verarbeitet ist. Die fertigen Würste auf eine mit einem Tuch ausgelegte Wanne legen – das erleichtert das Garen und Herausnehmen.

Garen

• Einen großen Topf Wasser zusammen mit Geflügelbrühwürfeln oder hausgemachter Brühe erhitzen.
• Das Wasser auf 85 °C erhitzen und gründlich umrühren, bevor Sie die Würste einlegen
• Die vier Ecken des Tuches anheben und die Würste behutsam in die Brühe gleiten lassen.
• Bei 70–75 °C etwa 30 Minuten gar ziehen lassen.
• Die Würste mit Hilfe des Tuches herausheben, für etwa 10 Minuten in kaltem Wasser abschrecken und anschließend 24 Stunden abtropfen und auskühlen lassen.