Ein köstliches Rezept für französische Hausmacherwürste nach traditioneller Art
Mit diesem Rezept für hausgemachte Würste holen Sie sich den unverfälschten Geschmack traditioneller Handwerkskunst nach Hause. Die Gewürzmischung ist bewusst schlicht gehalten und lässt sich ganz nach Ihrem Gusto variieren. Die Zubereitung ist unkompliziert und kommt mit wenigen Basiszutaten aus – perfekt für alle, die hausgemachte Charcuterie lieben.
Wurst – ein Stück französisches Terroir
Seit Jahrhunderten steht die Wurst sinnbildlich für das französische Terroir und ist in jeder Region fest verankert.
So besitzt jede Gegend ihre Spezialität: die Toulouser Wurst, berühmt für ihre Schlichtheit und den hohen Fleischanteil, die Schwartenwurst oder die luftgetrocknete Wurst aus der Ardèche.
Was einst den Bauern zur Fleischkonservierung diente, ist heute ein Grundpfeiler der französischen Küche und aus keinem Haushalt mehr wegzudenken – und längst nicht nur in Frankreich. Von katalanischen Würsten über Chorizo bis zu tunesischen Merguez, von weißer Blutwurst mit Steinpilzen bis hin zu Cervelas – die Vielfalt kennt keine Grenzen.
Tipps für perfekt gelungene Würste nach alter Art
Muss beim Füllen der Därme das Messer oder eine Lochscheibe eingesetzt werden?
Wenn Sie Ihre Würste mit einem Fleischwolf samt Füllrohr herstellen, stellt sich die Frage, ob dabei Messer und Lochscheibe eingesetzt werden müssen. Bei vielen Modellen ab Größe 8 liegt standardmäßig eine sogenannte „Führungsscheibe“ bei, die das Messer während des Füllvorgangs ersetzt. Die Schnecke drückt dabei das Fleisch durch den Fülltrichter in den Darm. Eine Führungsscheibe oder ein spezieller Distanzring fixiert die Schnecke, sorgt für den richtigen Dreh und verhindert jede Vor- und Rückbewegung.
Besitzt Ihr Fleischwolf keinen Distanzring, setzen Sie zusätzlich zur Führungsscheibe eine grobe Lochscheibe ein, damit die Schnecke nicht verrutscht. Mahlen Sie das Fleisch beim Füllen keinesfalls ein zweites Mal – dabei tritt Wasser aus und das Aroma leidet. Falls ein weiterer Durchgang unvermeidbar ist, wählen Sie unbedingt die größtmögliche Lochscheibe, um den Qualitätsverlust so gering wie möglich zu halten.
Welches Salz eignet sich am besten?
Für Würste empfiehlt sich feines Kochsalz; grobes Salz oder Pökelsalz, das eher bei Pasteten zum Einsatz kommt, ist hier weniger geeignet. Feines Salz verteilt sich gleichmäßiger im Brät und sorgt dafür, dass die Gewürze optimal aufgenommen werden.
Traditionell hausgemachte Würste
Kochutensilien
- Hachoir
- 12 boyaux
Zutaten
- 700 g Mageres Schweinefleisch aus Nacken oder Schinken
- 300 g Speck Bauchspeck
- 15 g Salz
- 3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Procédé
- Schweinefleisch und Speck durch eine 6–8-mm-Lochscheibe drehen, je nachdem, wie grob die Textur gewünscht ist.
- Alle Zutaten gründlich vermengen und so lange von Hand kneten, bis eine gleichmäßige Farce entsteht.
- Falls vorhanden, einen Fleischmischer verwenden, um das Vermengen zu erleichtern.
- Die Farce mit einem Fleischwolf und einem 20-mm-Füllrohr in die Därme einfüllen.
- Dieses Rezept ist eine Grundversion – verfeinern Sie es nach Belieben mit Provence-Kräutern, Tomaten, Paprika oder anderen Gewürzen.
