Ein köstliches Coppa-Hausrezept, das Ihre Gäste bei festlichen Aperitifs begeistern wird
Coppa ist eine traditionelle Wurstspezialität aus dem Schweinekamm, berühmt für ihren aromatischen Reichtum und die butterzarte Textur. Die Herstellung beginnt mit sorgfältigem Einsalzen, anschließend wird das Fleisch mit Gewürzen und Alkohol verfeinert und schließlich über einen langen Zeitraum getrocknet. Achtung: Coppa ist keine luftgetrocknete Salami – obwohl manche sie in einen Darm füllen – sondern eindeutig ein Stück Trockenfleisch.
Wenn Sie Ihre Coppa selbst herstellen, behalten Sie die volle Kontrolle über die Zutaten, können die Gewürze Ihrem Geschmack anpassen und bewahren gleichzeitig jahrhundertealtes Handwerk. Genuss garantiert!
Ursprung der Coppa
Ursprünglich stammt die Coppa aus Italien, genauer gesagt aus der Emilia-Romagna, der Lombardei und dem Piemont. Von dort fand sie ihren Weg nach Korsika und in einige Regionen Südfrankreichs.
Ihr Name leitet sich vermutlich vom lateinischen «copa» ab, was „Nacken“ bedeutet und auf das verwendete Schweinestück verweist. Traditionell wurde Coppa in den Wintermonaten hergestellt, wenn die kühlen Temperaturen eine natürliche Konservierung begünstigten.
Die traditionellen Techniken des Pökelns und Trocknens entstanden als natürliche Methode, Fleisch für später haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit avancierte Coppa zu einem festen Bestandteil der italienischen und korsischen Küche – geschätzt für ihre aromatische Tiefe und ihren Platz in den regionalen Genusskulturen.
Tipps für eine perfekte hausgemachte Coppa
Trocknungszeit
In diesem Rezept zeigen wir eine einfache Faustregel, um die Pökelzeit abzuschätzen.
Sie funktioniert zuverlässig und ist leicht anzuwenden. Noch exakter – besonders, wenn Sie vakuumpökeln (dabei können Sie zusätzliche Gewürze einarbeiten; die Mengen finden Sie im nächsten Abschnitt) – ist folgende Berechnung:
Messen Sie den Durchmesser des Fleischstücks in Zentimetern, teilen Sie ihn durch zwei, um den Radius zu erhalten, und addieren Sie 1. Beispiel: Ein Stück mit 8 cm Durchmesser: 8 ÷ 2 = 4, 4 + 1 = 5 – also 5 Tage im Kühlschrank.
Vakuummethode und Gewürzeinsatz
Bei der Vakuummethode, die das Aroma auf die Spitze treibt, stellen Sie zunächst eine Gewürzmischung her, die insgesamt 4,5 % Salz enthält.
Pro Kilogramm Fleisch:
- 45 g Salz (fein oder grob)
- 22,5 g brauner Zucker (die Menge kann zwischen 10 % und 50 % des Salzgewichts variieren)
- 1 g gemahlener Pfeffer, 1 g gemahlene Wacholderbeeren
- 0,5 g
- Vier-Gewürz-Mischung (im Handel erhältlich)
- 0,3 g gehackte Lorbeerblätter
Reiben Sie das Fleisch kräftig und gleichmäßig mit der Mischung ein und vakuumieren Sie es. Legen Sie das Päckchen während der berechneten Pökeldauer in den Kühlschrank. Massieren und wenden Sie es zwischendurch mehrmals, damit die Gewürze gleichmäßig einziehen.
Natürlich können Sie die Gewürze auch einfach auf die grobe Salzschicht des „einfachen“ Rezepts streuen; sie dringen jedoch nicht so tief ein wie bei der Vakuummethode.
Ein Rezept von Charcuterie Di Lorenzo
Original italienische Coppa
Zutaten
- 1 Schweinenacken von bester Qualität
- Grobes Guérande-Salz genug, um das Fleisch vollständig zu bedecken
- Etwas Obstbrand oder ein klarer Schnaps nach Ihrem Geschmack
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder Piment d’Espelette
Procédé
- Pökeln Sie den Schweinenacken 24 Stunden pro Kilogramm Fleisch im Salz.1 Schweinenacken von bester Qualität, Grobes Guérande-Salz
- Achten Sie darauf, dass der Schweinenacken in einem schräg gestellten Behälter komplett mit grobem Salz bedeckt ist, damit austretende Flüssigkeit abfließen kann.
- Nach dem Pökeln den Schweinenacken unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen.
- Tupfen Sie das Fleisch behutsam trocken und massieren Sie es anschließend mit dem Obstbrand ein.Etwas Obstbrand
- Verschnüren Sie den Schweinenacken fest und lassen Sie dabei eine ausreichend lange Schlaufe zum Aufhängen.
- Wälzen Sie das Fleisch anschließend in frisch gemahlenem Pfeffer oder Piment d’Espelette, bis es rundum bedeckt ist.Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder Piment d’Espelette
- Hängen Sie das Fleisch nun an einem kühlen (8–14 °C) und gut belüfteten Ort für 4–6 Monate auf.
- Die Trocknung ist beendet, sobald das Fleisch 30–40 % seines ursprünglichen Gewichts verloren hat.
