A receita simples dos famosos rillons de Tours, perfeita para brilhar nos aperitivos
Os rillons são uma especialidade de charcutaria emblemática da Touraine: cubos de barriga de porco lentamente confitados na sua própria gordura. Macios, suculentos e cheios de sabor, servem-se tanto como petisco de aperitivo como guarnição de pratos ou saladas.
Esta receita, que alia simplicidade e requinte, é um tesouro culinário que os tourangeaux preservam com orgulho.
História dos Rillons
Os rillons nasceram nas quintas da Touraine, onde eram preparados após a matança do porco para conservar a barriga. Os pedaços de carne, cuidadosamente cortados e sem courato, eram confitados na própria gordura e depois guardados em potes de barro, completamente cobertos por essa gordura de cozedura.
Com o tempo, a preparação dos rillons foi sendo aperfeiçoada. Aromatizados com tomilho, louro, pimenta e, por vezes, um toque de vinho branco ou aguardente vínica, revelam hoje uma paleta de sabores e uma textura subtil: exterior ligeiramente caramelizado e interior rosado.
A sua subtileza e elegância contrastam com os rillauds, a versão de Anjou que inclui o courato e oferece uma textura diferente. Esta rivalidade entre os rillons de Tours e os rillauds de Angers transformou-se, ao longo dos séculos, numa deliciosa competição gastronómica entre a Touraine e o Anjou.
Dicas para preparar Rillons caseiros com sucesso
Escolha uma carne de qualidade: opte por uma barriga de porco bem marmoreada, com a proporção ideal de carne e gordura.
Corte com cuidado: retire o courato para obter uma textura mais macia e favorecer a absorção dos aromas — embora não seja obrigatório.
Domine a cozedura: a cozedura lenta, a baixa temperatura, é a chave para obter rillons tenros por dentro e ligeiramente caramelizados por fora.
Use aromas equilibrados: o tomilho, o louro e um bom vinho branco realçam a carne sem lhe mascarar o sabor.
Mergulhe-os na gordura para os conservar: se pretender guardá-los durante várias semanas, submerja os rillons na gordura de cozedura filtrada para garantir uma conservação ótima.
Rillons de Tours Autênticos
Ingredients
- 1.6 kg de barriga de porco cortada em 8 pedaços de 6 × 12 cm
- 500 ml de vinho Vouvray espumante
- 400 g de gordura de pato ou de banha de porco
- 2 colheres de sopa de chicória em pó
- 1 folha de louro
- 3 ramos de tomilho
- 10 g de sal de Guérande para esfregar
- 3 g de pimenta-preta acabada de moer
- 3 g de pimenta de Espelette
- 0.5 colher de chá de Patrelle
- 10 g de sal de Guérande para a cozedura
Procédé
- Retire a pele da barriga. Esfregue cada pedaço com 10 g de sal, o tomilho e o louro esmagados e a pimenta de Espelette. Disponha-os numa travessa.1.6 kg de barriga de porco, 1 folha de louro, 3 ramos de tomilho, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimenta de Espelette
- Tempere todos os lados com pimenta. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 24 horas.3 g de pimenta-preta
- Derreta uma colher de sopa de gordura de pato numa caçarola ou frigideira funda, em lume médio. Junte a carne e deixe dourar durante 5 minutos.
- Regue com o Vouvray e adicione a colher de chá de Patrelle. Junte a restante gordura de pato e mais 10 g de sal. Tape, reduza o lume e deixe fervilhar suavemente durante 1 hora e 30 minutos, virando a carne de vez em quando.500 ml de vinho Vouvray, 400 g de gordura de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 colher de chá de Patrelle
- Junte a chicória e envolva para dar cor aos rillons sem alterar o sabor.2 colheres de sopa de chicória
- Deixe confitar em lume brando, sem tampa, durante 2 horas, regando-os regularmente com a gordura.
- Escorra os rillons sobre uma grelha e deixe-os arrefecer antes de os refrigerar.
- Coe a gordura ainda morna para uma caixa hermética. Adicione um copo de água fria, feche e leve ao frigorífico.
- Passadas algumas horas, retire a gordura solidificada da superfície. Faça um furo no bloco de gordura e escorra a água que ficou por baixo.
Conservação
- Guarde os rillons num frasco, onde se conservam até 20 dias. Cubra-os com a gordura filtrada, apenas ligeiramente aquecida. Feche e mantenha no frio.
Degustação
- Corte os rillons em fatias finas para servir frios, como aperitivo ou numa salada composta. Também ficam deliciosos quentes, por exemplo numa tarte de tomate.
