• Retire a pele da barriga. Esfregue cada pedaço com 10 g de sal, o tomilho e o louro esmagados e a pimenta de Espelette. Disponha-os numa travessa.
  1.6 kg de barriga de porco, 1 folha de louro, 3 ramos de tomilho, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimenta de Espelette
• Tempere todos os lados com pimenta. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 24 horas.
  3 g de pimenta-preta
• Derreta uma colher de sopa de gordura de pato numa caçarola ou frigideira funda, em lume médio. Junte a carne e deixe dourar durante 5 minutos.
• Regue com o Vouvray e adicione a colher de chá de Patrelle. Junte a restante gordura de pato e mais 10 g de sal. Tape, reduza o lume e deixe fervilhar suavemente durante 1 hora e 30 minutos, virando a carne de vez em quando.
  500 ml de vinho Vouvray, 400 g de gordura de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 colher de chá de Patrelle
• Junte a chicória e envolva para dar cor aos rillons sem alterar o sabor.
  2 colheres de sopa de chicória
• Deixe confitar em lume brando, sem tampa, durante 2 horas, regando-os regularmente com a gordura.
• Escorra os rillons sobre uma grelha e deixe-os arrefecer antes de os refrigerar.
  
• Coe a gordura ainda morna para uma caixa hermética. Adicione um copo de água fria, feche e leve ao frigorífico.
• Passadas algumas horas, retire a gordura solidificada da superfície. Faça um furo no bloco de gordura e escorra a água que ficou por baixo.

Conservação

• Guarde os rillons num frasco, onde se conservam até 20 dias. Cubra-os com a gordura filtrada, apenas ligeiramente aquecida. Feche e mantenha no frio.

Degustação

• Corte os rillons em fatias finas para servir frios, como aperitivo ou numa salada composta. Também ficam deliciosos quentes, por exemplo numa tarte de tomate.