O jambon blanc, também chamado jambon cuit, é um clássico da charcuterie française. É apreciado pela textura macia, pelo sabor delicado e pela versatilidade na cozinha.
Seja numa sande, numa salada ou servido como prato principal, o fiambre cozido conquista os amantes da boa mesa pela simplicidade e pelo sabor autêntico.
Origines du Jambon Blanc
Tal como o cervelas alsacien, o fiambre cozido tem origem na cozinha francesa, onde é preparado há séculos. A confeção tradicional consiste em salmorar e cozer lentamente uma peça de porco, normalmente a pá ou a perna, até ficar tenra e aromática.
Este método conserva a carne e confere-lhe um sabor único e subtil. Ao longo dos séculos, a técnica foi sendo aperfeiçoada, incorporando especiarias e ervas aromáticas que enriquecem o seu paladar.
Différentes Manières de Servir ou Préparer le Jambon Blanc
Sandwichs et Croque-Monsieur : O fiambre cozido é indispensável na clássica sande de fiambre com manteiga. Fica igualmente perfeito com queijo, dando origem a um delicioso croque-monsieur.
Salades : Cortado em fatias finas ou em cubos, o fiambre cozido acrescenta proteína e sabor a saladas compostas, como a niçoise ou a César.
Plats Cuisinés : O fiambre cozido pode ser acrescentado a quiches, gratinados ou massas, dando origem a pratos reconfortantes e cheios de sabor. A tradicional massa com fiambre e queijo é um clássico intemporal.
Apéritifs et Entrées : Enrolado em espargos ou em gomos de melão, o fiambre cozido serve igualmente de excelente entrada ou petisco de aperitivo.
Dicas para um Fiambre Cozido Caseiro Irrepreensível
Choisir la Bonne Viande : Opte por carne de porco de qualidade, como a pá ou a perna. Uma roela de fiambre é também uma excelente escolha.
Maîtriser la Saumure : A salmoura é essencial para temperar e conservar a carne. Use sal grosso e açúcar nas proporções certas e acrescente ervas e especiarias, como tomilho, louro e cravinho.
Respecter le Temps de Saumurage : Deixe a carne na salmoura, no frigorífico, durante, no mínimo, três dias, para que absorva todos os aromas.
Contrôler la Cuisson : A cozedura deve ser lenta e suave. Mantenha o caldo a 80 °C e controle a temperatura interna da carne, que não deverá ultrapassar os 66 °C.
Laisser Reposer : Depois de cozido, coloque o fiambre a arrefecer sobre uma grelha e leve-o ao frio durante um dia antes de o provar. Assim os sabores apuram e a textura estabiliza.
Receita publicada por Rémy Bach
Fiambre branco caseiro
Equipment
- Chaussette à jambon
- Grille
- Grand récipient
- Sonde
- Thermomètre
Ingredients
- 3 kg de pernil de porco
Para a salmoura:
- 1.8 kg de sal grosso
- 200 g de açúcar
- 10 L de água
- Tomilho
- Louro
- Cravinhos
- Malaguetas
- Cebolas
- Chalotas
Para a cozedura:
- Água
- Cenouras
- Nabos
- Cebolas
- Alhos-franceses
- Tomilho
- Louro
Procédé
- Prepare a salmoura: aqueça 1,8 kg de sal, 200 g de açúcar, malaguetas, cebolas, chalotas, louro, tomilho, cravinhos e 10 L de água até levantar fervura
- Deixe a salmoura arrefecer completamente
- Mergulhe a carne na salmoura fria, garantindo que fique totalmente submersa
- Leve ao frigorífico (4 °C) e deixe repousar durante 3 dias
- Dessalgue a carne, mergulhando-a em água limpa e trocando-a várias vezes ao longo do dia
- Abra a rede para fiambre e mantenha-a aberta com uma taça de inox
- Coloque as peles do pernil na rede (opcional)
- Corte a carne restante
- Adicione a carne cortada e molde até obter uma forma redonda
- Feche a rede e compacte a carne, apertando o mais que puder. Peça ajuda para atar enquanto comprime, de modo a formar uma esfera perfeita
- Prepare um caldo com cenouras, alhos-franceses, nabos, cebolas, chalotas, tomilho e louro
- Cozinhe a carne no caldo a 80 °C, certificando-se de que a temperatura interna não ultrapassa 66 °C. Para um fiambre de 3 kg, conte cerca de 2 h 45
- Deixe o fiambre arrefecer sobre uma grelha
- Refrigere o fiambre por 24 horas
- Retire a rede e delicie-se
- Fatie e embale a vácuo para congelar, se desejar
