Een verrukkelijk recept voor huisgemaakte coppa waarmee je je gasten tijdens feestelijke borrels gegarandeerd verrast
Coppa is een traditioneel charcuterieproduct van de varkensnek, geroemd om zijn rijke smaak en boterzachte textuur. Het proces begint met zorgvuldig zouten, gevolgd door het kruiden met specerijen en een scheutje alcohol, waarna het vlees langdurig wordt gedroogd. Let op: het is geen droge worst – ook al wordt er soms een darm omheen gedaan – maar echt een stuk gedroogd vlees.
Coppa thuis bereiden geeft je volledige controle over de ingrediënten én de vrijheid om de smaak naar wens aan te passen, terwijl je een eeuwenoude traditie levend houdt. Puur genieten!
Oorsprong van de coppa
Coppa vindt zijn oorsprong in Italië, met name in Emilia-Romagna, Lombardije en Piemonte. Deze charcuteriespecialiteit stak al snel de grens over en veroverde ook Corsica en delen van Zuid-Frankrijk.
De naam zou teruggaan op het Latijnse woord ‘copa’, ‘nek’, een knipoog naar het gebruikte vleesdeel. Vroeger maakte men coppa vooral in de winter, wanneer de lage temperaturen het conserveren vergemakkelijkten.
Zouten en drogen waren van oudsher natuurlijke manieren om vlees te bewaren. Gaandeweg groeide coppa uit tot een onmisbaar onderdeel van de Italiaanse en Corsicaanse keuken, geprezen om zijn aromatische gelaagdheid en prominente plaats in de lokale eetcultuur.
Tips voor een geslaagde huisgemaakte coppa
Droogtijd
In het basisrecept vind je een eenvoudige methode om de zoutingstijd globaal in te schatten.
Deze methode is doeltreffend en gemakkelijk. Wil je echter preciezer werken—vooral bij vacuümzouten, waarbij je meteen kunt kruiden (de exacte hoeveelheden staan hieronder)—gebruik dan de volgende formule om de zoutingstijd te berekenen:
Meet de diameter van het vlees in centimeters, deel die door twee (voor de straal) en tel daar 1 dag bij op. Een stuk van 8 cm diameter geeft: 8 ÷ 2 = 4; 4 + 1 = 5, dus 5 dagen zouten in de koelkast.
Vacuümmethode en kruidenselectie
Voor de vacuümmethode – ideaal om de smaak optimaal te bewaren – maak je eerst een kruidenmix met 4,5 % zout.
Per kilo vlees:
- 45 g zout (fijn of grof)
- 22,5 g rietsuiker (naar smaak te verminderen tot 10–50 % van het zoutgewicht)
- 1 g gemalen peper 1 g gemalen jeneverbessen
- 0,5 g van dit mengsel
- 4-kruidenmix (kant-en-klaar verkrijgbaar)
- 0,3 g fijngehakte laurier
Wrijf het vlees rondom in met de kruidemix en vacumeer het direct. Laat het pakket vervolgens het volgens de formule berekende aantal dagen in de koelkast liggen. Keer en masseer de zak af en toe zodat de smaken gelijkmatig intrekken.
Je kunt uiteraard ook extra kruiden mengen door het grove zout van de ‘simpele’ methode, maar die dringen minder diep door dan bij vacuümzouten.
Recept aangeleverd door Charcuterie Di Lorenzo
Authentieke Italiaanse coppa
Ingrediënten
- 1 Een mooie varkensprocureur
- Grof Guérande-zout Voldoende om het vlees volledig te bedekken
- Een scheutje eau-de-vie of een blanke alcohol naar eigen smaak
- Zwarte peper of piment d’Espelette
Procédé
- Zout de varkensprocureur 24 uur per kilo vlees.1 Een mooie varkensprocureur, Grof Guérande-zout
- Zorg dat de procureur volledig is bedekt met grof zout, in een licht gekantelde bak zodat het vocht kan weglopen.
- Spoel de procureur na het pekelen af onder stromend water om overtollig zout te verwijderen.
- Dep het vlees voorzichtig droog en masseer het vervolgens in met de eau-de-vie.Een scheutje eau-de-vie
- Bind de procureur strak op met slagerstouw en laat een lus over die lang genoeg is om hem op te hangen.
- Rol het vlees door de peper of piment d’Espelette zodat het rondom bedekt is.Zwarte peper of piment d’Espelette
- Hang het vlees op een koele (8–14 °C), goed geventileerde plek en laat het 4 tot 6 maanden drogen.
- Het drogen is voltooid zodra het vlees 30 tot 40 % van zijn oorspronkelijke gewicht heeft verloren.
