De witte ham, ook wel gekookte ham genoemd, is een vaste waarde binnen de Franse charcuterie. Hij dankt zijn populariteit aan de boterzachte textuur, verfijnde smaak en eindeloze culinaire mogelijkheden.
Of je hem nu in een broodje, een salade of als hoofdgerecht serveert, witte ham verleidt fijnproevers met zijn eenvoud en pure smaak.
Oorsprong van de witte ham
Net als de Elzasser cervelaat vindt de witte ham zijn oorsprong in de Franse keuken, waar hij al eeuwenlang wordt bereid. Traditioneel wordt een stuk varkensvlees – meestal schouder of dij – gepekeld en vervolgens langzaam gegaard tot het boterzacht en vol smaak is.
Dit proces conserveert het vlees en geeft het tegelijkertijd een subtiele, unieke smaak. Door de eeuwen heen is de bereiding verder verfijnd en werden kruiden en specerijen toegevoegd om de smaak nog meer diepte te geven.
Verschillende manieren om witte ham te serveren of te bereiden
Broodjes en Croque-Monsieur: Witte ham is hét sleutelingrediënt van het klassieke broodje ham-boter. Daarnaast combineert hij perfect met kaas in een goudbruine croque-monsieur.
Salades: In dunne plakjes of blokjes gesneden voegt witte ham een flinke dosis eiwitten en smaak toe aan samengestelde salades, zoals een niçoise of caesarsalade.
Bereide gerechten: Verwerk witte ham in quiches, gratins of pastagerechten voor hartverwarmende, smaakvolle schotels. Een klassieke pasta met ham en kaas gaat nooit vervelen.
Aperitieven en voorgerechten: Rol witte ham rond asperges of meloen voor een elegante amuse bij het aperitief.
Tips voor de perfecte huisgemaakte witte ham
Het juiste vlees kiezen: Ga voor een kwaliteitsstuk varkensvlees, zoals schouder of dij. Een hamrouelle is eveneens een prima keuze.
De pekel beheersen: De pekel is cruciaal voor zowel smaak als conservering. Gebruik grof zout en suiker in de juiste verhouding en voeg royaal kruiden en specerijen toe, zoals tijm, laurier en kruidnagel.
De pekeltijd respecteren: Laat het vlees minstens drie dagen in de pekel in de koelkast liggen, zodat het alle aroma’s kan opnemen.
De gaarheid controleren: Gaar het vlees langzaam en voorzichtig. Houd de bouillon op ongeveer 80 °C en zorg dat de kerntemperatuur niet hoger komt dan 66 °C.
Laten rusten: Laat de ham na het garen eerst op een rooster afkoelen en geef haar daarna een dag rust in de koelkast. Zo kunnen de smaken zich volledig ontplooien en krijgt de textuur de tijd om te stabiliseren.
Recept van Rémy Bach
Zelfgemaakte gekookte ham
Equipment
- Chaussette à jambon
- Grille
- Grand récipient
- Sonde
- Thermomètre
Ingrediënten
- 3 kg hamrouelle
Voor de pekel
- 1.8 kg Grof zeezout
- 200 g Kristalsuiker
- 10 L Water
- Tijm
- Laurier
- Kruidnagel
- Peperkorrels
- Uien
- Sjalotten
Voor het koken
- Water
- Wortelen
- Raapjes
- Uien
- Prei
- Tijm
- Laurier
Procédé
- Breng voor de pekel 1,8 kg grof zeezout, 200 g kristalsuiker, peperkorrels, uien, sjalotten, laurier, tijm, kruidnagels en 10 L water aan de kook.
- Laat de pekel volledig afkoelen.
- Leg het vlees in de afgekoelde pekel en zorg dat het volledig ondergedompeld is.
- Laat het vlees 3 dagen rusten in de koelkast bij 4 °C.
- Ontzout het vlees door het 24 uur in schoon water te leggen en het water meerdere keren te verversen.
- Schuif een hamkous over een roestvrijstalen mengkom om hem open te houden.
- Leg het zwoerd van de rouelle in de kous (optioneel)
- Snijd het resterende vlees in stukken
- Voeg de stukken vlees toe en vorm een zo rond mogelijke bal.
- Sluit de kous en druk het vlees zo stevig mogelijk aan. Vraag indien nodig iemand om te helpen met het ombinden terwijl je het vlees tot een strakke, ronde bol perst.
- Bereid een aromatische bouillon van wortelen, prei, raapjes, uien, sjalotten, tijm en laurier.
- Pocheer de ham in de bouillon bij 80 °C en zorg dat de kerntemperatuur niet hoger wordt dan 66 °C. Reken op ongeveer 2 uur en 45 minuten voor een ham van 3 kg.
- Laat de ham op een rooster afkoelen.
- Laat de ham vervolgens een dag in de koelkast rusten.
- Verwijder het net en proef.
- Snijd in plakken en vacumeer ze om eventueel in te vriezen.
