Zelfgemaakte gekookte ham

Een verrukkelijk recept voor zelfgemaakte gekookte ham, perfect voor elke gelegenheid.

4.95 (35)

Voorbereidingstijd: 1 10

Bereidingstijd: 2 45

Rusttijd: 5

Totale tijd: 5 3 55

Gang: Ham

Keuken: Franse keuken

Servings: kg ham

Breng voor de pekel 1,8 kg grof zeezout, 200 g kristalsuiker, peperkorrels, uien, sjalotten, laurier, tijm, kruidnagels en 10 L water aan de kook.
Laat de pekel volledig afkoelen.
Leg het vlees in de afgekoelde pekel en zorg dat het volledig ondergedompeld is.
Laat het vlees 3 dagen rusten in de koelkast bij 4 °C.
Ontzout het vlees door het 24 uur in schoon water te leggen en het water meerdere keren te verversen.
Schuif een hamkous over een roestvrijstalen mengkom om hem open te houden.
Leg het zwoerd van de rouelle in de kous (optioneel)
Snijd het resterende vlees in stukken
Voeg de stukken vlees toe en vorm een zo rond mogelijke bal.
Sluit de kous en druk het vlees zo stevig mogelijk aan. Vraag indien nodig iemand om te helpen met het ombinden terwijl je het vlees tot een strakke, ronde bol perst.
Bereid een aromatische bouillon van wortelen, prei, raapjes, uien, sjalotten, tijm en laurier.
Pocheer de ham in de bouillon bij 80 °C en zorg dat de kerntemperatuur niet hoger wordt dan 66 °C. Reken op ongeveer 2 uur en 45 minuten voor een ham van 3 kg.
Laat de ham op een rooster afkoelen.
Laat de ham vervolgens een dag in de koelkast rusten.
Verwijder het net en proef.
Snijd in plakken en vacumeer ze om eventueel in te vriezen.

Gebruik een ruime bak waarin de ham volledig onder pekel staat. Leg er gewichten op zodat het vlees onder blijft.

Zeef de pekel zodat je die later opnieuw kunt gebruiken.

Druk de ham tijdens het afkoelen stevig samen om holtes in het midden te voorkomen.

De ham blijft een week houdbaar in de koelkast; vacuüm verpakt gaat hij nog langer mee.