La salsiccia di cotenna è un piatto tradizionale che celebra l’arte di valorizzare ogni parte del maiale. Apprezzata per la consistenza particolare e il sapore intenso, si gusta sia calda sia fredda.
Facile da realizzare, è una ricetta senza tempo che continua a conquistare gli appassionati di charcuterie.
Origini della salsiccia di cotenna
La saucisse di cotenna affonda le sue radici nelle campagne della Francia rurale, dove la necessità di non sprecare nulla dell’animale ha dato vita a soluzioni culinarie ingegnose. La cotenna, spesso considerata un sottoprodotto, viene trasformata in una specialità saporita grazie a un sapiente equilibrio di carni e spezie.
Questa tradizione salumiera risale a secoli fa, quando le famiglie contadine preparavano queste salsicce per conservare la carne e garantirsi pasti nutrienti durante l’inverno. Oggi la salsiccia di cotenna ha oltrepassato i confini regionali ed è riconosciuta in tutto il Paese come una vera prelibatezza.
Consigli per preparare al meglio la salsiccia di cotenna
Scegliete ingredienti di qualità: utilizzate cotenna fresca e ben pulita, insieme a un’ottima carne per salsiccia o a un mix di tagli suini, per un gusto impeccabile.
Condimento accurato: rispettate le proporzioni di sale e pepe per un sapore equilibrato e regolate l’aglio secondo i vostri gusti.
Cottura della cotenna: cuocetela finché non risulta tenera; dovrà forarsi facilmente con la punta di un coltello, segno che è pronta per essere tritata.
Tritatura adeguata: scegliete un tritacarne con piastra a fori larghi per ottenere una consistenza rustica. Una cotenna tritata troppo finemente comprometterebbe la struttura della salsiccia.
Insaccatura stretta: riempite i budelli in modo uniforme e ben compatto per evitare bolle d’aria che potrebbero compromettere cottura e consistenza.
Cottura adeguata: non superate il tempo di cottura consigliato per preservare morbidezza e sapore; le salsicce devono cuocere in modo uniforme senza scoppiare.
Ricetta tratta dal sito dell’associazione “Les amoureux de la charcuterie Maison” e condivisa a suo tempo da Thierry Batail. Foto gentilmente concessa dal blog khentetkhas.
Salsicce di cotenna fatte in casa
Ingredienti
- 500 g di cotenna di maiale
- 500 g di carne da salsiccia
- 16 g di sale fino
- 4 g di pepe nero macinato
- 2 spicchi d’aglio
Procédé
- Lessate la cotenna in un court-bouillon finché non risulti tenera e si punga facilmente con la punta di un coltello.
- Passate quindi la cotenna al tritacarne, utilizzando la trafila a fori larghi.
- Mescolate la cotenna tritata con la carne da salsiccia.
- Aggiungete spezie e aglio.
- Insaccate il composto nei budelli.
- Lessate le salsicce in acqua per circa 20 minuti.
