Il prosciutto bianco, conosciuto anche come prosciutto cotto, è un pilastro della salumeria francese. È amato per la consistenza tenera, il gusto delicato e la grande versatilità in cucina.
Che sia in un panino, in un’insalata o servito come piatto principale, il prosciutto bianco conquista i palati più esigenti con la sua semplicità e il sapore autentico.
Origini del prosciutto bianco
Proprio come il cervelas alsaziano, anche il prosciutto bianco affonda le radici nella cucina francese, dove si prepara da secoli. La ricetta tradizionale prevede di salmistrare e cuocere lentamente un taglio di maiale – in genere spalla o coscia – finché la carne non diventa morbida e saporita.
Questo procedimento conserva la carne e al tempo stesso le regala un sapore unico e delicato. Nel corso dei secoli la tecnica si è affinata, arricchendosi di spezie ed erbe aromatiche che ne esaltano ulteriormente il gusto.
Diversi modi per servire o preparare il prosciutto bianco
Panini e croque-monsieur : Il prosciutto bianco è l’ingrediente chiave del classico panino prosciutto e burro, e si sposa altrettanto bene con il formaggio per un croque-monsieur da leccarsi i baffi.
Insalate : Affettato sottile o tagliato a dadini, il prosciutto bianco arricchisce di proteine e sapore le insalate miste, dalla salade niçoise alla Caesar.
Piatti cucinati : Provalo in quiche, gratin o primi piatti per portare in tavola comfort food dal gusto deciso. La pasta con prosciutto e formaggio è un grande classico che non tramonta mai.
Aperitivi e antipasti : Avvolgilo intorno ad asparagi o spicchi di melone per uno stuzzichino perfetto all’ora dell’aperitivo.
Consigli per un prosciutto bianco fatto in casa perfetto
Scegliere la carne giusta : Optate per un taglio di maiale di prima scelta, come spalla o coscia; anche la rotella è un’ottima alternativa.
Padroneggiare la salamoia : La salamoia è fondamentale per insaporire e conservare la carne. Usate sale grosso e zucchero nelle proporzioni corrette e arricchite con erbe e spezie come timo, alloro e chiodi di garofano.
Rispettare il tempo di salamoia : Lasciate la carne immersa nella salamoia, in frigorifero, per almeno tre giorni così che assorba tutti gli aromi.
Controllare la cottura : Cuocete dolcemente, mantenendo il brodo a 80 °C e assicurandovi che la temperatura interna della carne non superi i 66 °C.
Lasciar riposare : Una volta cotto, fate raffreddare il prosciutto su una griglia e poi lasciatelo in frigorifero per 24 ore: i sapori si assesteranno e la consistenza sarà perfetta.
Ricetta di Rémy Bach
Prosciutto cotto casalingo
Equipment
- Chaussette à jambon
- Grille
- Grand récipient
- Sonde
- Thermomètre
Ingredienti
- 3 kg di stinco di prosciutto
Per la salamoia
- 1.8 kg di sale grosso
- 200 g di zucchero
- 10 L d’acqua
- Timo
- Alloro
- Chiodi di garofano
- Peperoncini
- Cipolle
- Scalogni
Per la cottura
- Acqua
- Carote
- Rape
- Cipolle
- Porri
- Timo
- Alloro
Procédé
- Prepara la salamoia portando a ebollizione 1,8 kg di sale, 200 g di zucchero, peperoncini, cipolle, scalogni, alloro, timo, chiodi di garofano e 10 L d’acqua.
- Lascia raffreddare la salamoia.
- Immergi la carne nella salamoia ormai fredda, assicurandoti che sia completamente coperta.
- Fai riposare in frigorifero a 4 °C per 3 giorni.
- Dissala la carne immergendola in acqua fresca e cambiandola più volte durante la giornata.
- Apri la calza per prosciutto e tienila aperta fissandola a un cul de poule in acciaio inox.
- Inserisci le cotenne dello stinco nella calza (facoltativo)
- Taglia la carne rimanente
- Aggiungi la carne tagliata dandole una forma rotonda.
- Chiudi la calza e comprimi la carne il più possibile. Chiedi aiuto per legare la rete mentre stringi, così da ottenere una sfera perfetta.
- Prepara un brodo con carote, porri, rape, cipolle, scalogni, timo e alloro.
- Cuoci la carne nel brodo a 80 °C, controllando che la temperatura interna non superi i 66 °C. Per un prosciutto da 3 kg occorrono circa 2 h e 45 min.
- Lascia raffreddare il prosciutto su una griglia.
- Riponi il prosciutto in frigorifero per un giorno.
- Rimuovi la rete e gusta.
- Affetta e metti sottovuoto; congela se desideri conservarlo più a lungo.
