Prosciutto cotto casalingo

Una ricetta deliziosa di prosciutto cotto fatto in casa, perfetta per ogni occasione.

4.95 (35)

Preparazione: 1 10

Cottura: 2 45

Tempo di riposo: 5

Tempo totale: 5 3 55

Portata: Prosciutto

Cucina: Francese

Servings: kg di prosciutto

Prepara la salamoia portando a ebollizione 1,8 kg di sale, 200 g di zucchero, peperoncini, cipolle, scalogni, alloro, timo, chiodi di garofano e 10 L d’acqua.
Lascia raffreddare la salamoia.
Immergi la carne nella salamoia ormai fredda, assicurandoti che sia completamente coperta.
Fai riposare in frigorifero a 4 °C per 3 giorni.
Dissala la carne immergendola in acqua fresca e cambiandola più volte durante la giornata.
Apri la calza per prosciutto e tienila aperta fissandola a un cul de poule in acciaio inox.
Inserisci le cotenne dello stinco nella calza (facoltativo)
Taglia la carne rimanente
Aggiungi la carne tagliata dandole una forma rotonda.
Chiudi la calza e comprimi la carne il più possibile. Chiedi aiuto per legare la rete mentre stringi, così da ottenere una sfera perfetta.
Prepara un brodo con carote, porri, rape, cipolle, scalogni, timo e alloro.
Cuoci la carne nel brodo a 80 °C, controllando che la temperatura interna non superi i 66 °C. Per un prosciutto da 3 kg occorrono circa 2 h e 45 min.
Lascia raffreddare il prosciutto su una griglia.
Riponi il prosciutto in frigorifero per un giorno.
Rimuovi la rete e gusta.
Affetta e metti sottovuoto; congela se desideri conservarlo più a lungo.

Usa un contenitore sufficientemente grande da coprire del tutto la carne con la salamoia. Sistema dei pesi sopra la carne per mantenerla immersa.

Filtra la salamoia: potrai riutilizzarla per altre preparazioni.

Comprimi il prosciutto mentre si raffredda per evitare che si crei un vuoto al centro.

Il prosciutto si conserva per una settimana in frigorifero e molto più a lungo se confezionato sottovuoto.