Una ricetta tradizionale e golosa di boudin blanc al Porto
Il boudin blanc al Porto è un salume delle feste, perfetto per stupire gli ospiti ai pranzi e alle cene di fine anno. In questa versione la ricetta classica è arricchita dal Porto, che regala una sfumatura delicatamente dolce e raffinata.
Pur essendo semplice da preparare, il boudin blanc richiede un pizzico di pazienza e precisione per ottenere la consistenza e il gusto ideali. Proprio come per il cervelas alsaziano, la texture del ripieno è fondamentale per il successo del piatto.
Origini del boudin blanc
Il boudin blanc nasce in Francia, soprattutto nelle regioni del Nord e dell’Est. Tradizionalmente servito durante le festività di fine anno, è celebre per la consistenza soffice e delicata.
Il boudin blanc si ottiene di solito da carne di maiale, latte, uova e spezie, ingredienti che gli regalano il caratteristico colore chiaro. Talvolta si arricchisce con funghi, come nel boudin blanc ai porcini. In questa variante il Porto viene integrato direttamente nell’impasto per intensificarne l’aroma e donare un tocco originale ed elegante a questo classico della gastronomia francese.
Consigli per preparare al meglio il boudin blanc al Porto
Scegliete ingredienti freschi e di qualità: carne, latte e uova di prima scelta sono indispensabili per un boudin ricco di gusto. Prediligete prodotti freschi e, se possibile, a chilometro zero.
Rispettate le temperature: mentre scaldate il latte con verdure e spezie, non lasciatelo mai arrivare al bollore, altrimenti i profumi si disperderanno. Per la cottura dei boudin mantenete invece i 78 °C costanti, così da ottenere un risultato morbido e uniforme.
Mescolate bene la preparazione: quando unite latte e Porto alla carne macinata, lavorate l’impasto con cura finché non risulta perfettamente omogeneo. Solo così la consistenza sarà uniforme e piacevole al palato.
Prendetevi cura dei vostri budelli: sciacquate con attenzione i budelli di maiale prima dell’uso. Al momento di riempirli, non pressateli eccessivamente per evitare che si rompano in cottura.
Sorvegliate la cottura: controllate costantemente la temperatura. Un boudin troppo cotto risulterà asciutto, uno poco cotto tenderà invece a rompersi al taglio.
Lasciate riposare: a fine cottura immergete i boudin in acqua fredda, quindi appendeteli per scolarli completamente. In questo modo la struttura si compatta e l’umidità in eccesso evapora.
Ricetta di Gaëtan Brivot
Boudin blanc al Porto
Ingredienti
- 4 kg carne magra di maiale
- 2 kg grasso di maiale
- 3.5 litri latte
- 0.5 litri Porto
- 2 cipolle grandi
- 4 scalogni
- 600 g carote
- 5 chiodi di garofano
- 1 bouquet garni
- 200 g amido di mais
- prezzemolo
- parte verde del porro
- 800 g uova
- 160 g sale
- 15 g pepe
- 10 g spezie miste tipo Rabelais
- budelli di maiale
Procédé
- Tritate la carne con la trafila più fine del tritacarne; se necessario, passatela due volte.
- Aggiungete il condimento, le uova e l’amido, quindi mescolate accuratamente.
- Portate il latte a ebollizione, unite cipolle, scalogni e carote a pezzi; aggiungete il bouquet garni, la parte verde del porro, il prezzemolo e i chiodi di garofano, poi lasciate sobbollire dolcemente per 20 minuti.
- Filtrate il latte con un colino fine e assicuratevi che sia a 60 °C prima di incorporarlo all’impasto.
- Versate il Porto e amalgamate con cura.
- Insaccate l’impasto nei budelli formando i boudin.
- Scaldate una casseruola d’acqua fino a 90 °C.
- Immergete i boudin, lasciate scendere la temperatura a circa 78 °C e cuocete per 20–30 minuti.
- Scolateli e raffreddateli subito in acqua fredda per bloccare la cottura.
- Appendete i boudin e lasciateli sgocciolare.
