Tritate la carne con la trafila più fine del tritacarne; se necessario, passatela due volte.

Aggiungete il condimento, le uova e l’amido, quindi mescolate accuratamente.

Portate il latte a ebollizione, unite cipolle, scalogni e carote a pezzi; aggiungete il bouquet garni, la parte verde del porro, il prezzemolo e i chiodi di garofano, poi lasciate sobbollire dolcemente per 20 minuti.

Filtrate il latte con un colino fine e assicuratevi che sia a 60 °C prima di incorporarlo all’impasto.

Versate il Porto e amalgamate con cura.

Insaccate l’impasto nei budelli formando i boudin.

Scaldate una casseruola d’acqua fino a 90 °C.

Immergete i boudin, lasciate scendere la temperatura a circa 78 °C e cuocete per 20–30 minuti.

Scolateli e raffreddateli subito in acqua fredda per bloccare la cottura.

Appendete i boudin e lasciateli sgocciolare.