La ricetta tradizionale del celebre Béret basco: uno dei salumi casalinghi più facili da preparare
Il Béret basco, deliziosa specialità a forma di camembert, racchiude l’autenticità e l’ingegno culinario dei Paesi Baschi. Più che un salame, è l’emblema di un savoir-faire artigianale e di un patrimonio gastronomico senza pari.
Se amate la salumeria tradizionale fatta in casa e i riti del passato, con questa ricetta scoprirete tutti i segreti del celebre Béret basco. Prima di indossare il grembiule, però, facciamo un tuffo nella sua storia e nel ruolo che ha avuto nel preservare l’identità basca.
Storia del Béret basco: simbolo culinario e culturale
Nato nel 2003 alla Maison Mayté, il Béret basco è rapidamente diventato l’emblema della salumeria artigianale locale. Nome e forma richiamano l’iconico copricapo che rappresenta i Paesi Baschi. Realizzato a Saint-Jean-le-Vieux, in Bassa Navarra, questo salame senza budello, insaporito con pepe o peperoncino d’Espelette, è preparato esclusivamente con carne di suino basco.
Ben presto, però, la specialità è finita al centro di uno scontro culinario ribattezzato «la guerra del salame». L’azienda industriale Loste ha infatti messo in commercio un prodotto simile, il «Pavé basque», evocando la cultura basca ma usando carne suina proveniente da tutt’altre parti.
La Maison Mayté ha così deciso di difendere non solo la propria creazione, ma l’autenticità di tutti i prodotti baschi. «Perché non chiamare il loro salame “Pavé de la Haute-Loire”?», si domanda Éric Mayté, evidenziando la sensazione di saccheggio culturale.
La disputa mette in luce un problema più ampio: l’assenza di tutela giuridica per la denominazione «Pays Basque». Per i veri intenditori, tuttavia, la differenza tra un Béret basco autentico e un’imitazione è lampante: qualità della carne e sapore parlano da soli.
Consigli per un Béret basco a regola d’arte
Trucchi e tecniche per ottenere un Béret basco perfetto
Più che una ricetta: un vero savoir-faire
Preparare il Béret basco in casa significa addentrarsi nel mondo della salumeria artigianale. Più che seguire una lista di passaggi, occorre padroneggiare una tecnica, fatta di piccoli accorgimenti capaci di garantire gusto e qualità.
Usate sale non iodato
Lo iodio ostacola la corretta fermentazione. Per salvaguardare aromi e consistenza, scegliete sempre sale non iodato: è la base di ogni salume fatto in casa.
Aggiungete fermenti per una flora microbica ottimale
I fermenti Bioferm 600 e Sax-01, reperibili presso fornitori specializzati come Testek, arricchiscono la flora microbica e riducono l’ossidazione. Sono facoltativi, ma garantiscono un extra di sicurezza e un sapore ancora più autentico. Usateli solo se li avete già in dispensa o se non vi sentite del tutto padroni del metodo.
Curate umidità e temperatura
- Frigo: disponete i béret su una griglia in un frigorifero ben ventilato e girateli spesso, soprattutto nei primi giorni, per un’essiccazione omogenea.
- Cantina: una cantina ventilata a 14 °C con umidità intorno al 74 % rappresenta un’ottima alternativa.
Evitate le insidie dell’essiccazione
Se i béret sono pressati male o poggiano su una griglia troppo fitta, l’aria ristagna e l’essiccazione ne risente. Inoltre, mantenete costante l’umidità relativa per scongiurare ossidazioni precoci o uno sviluppo microbico sbilanciato.
Controllate la perdita di peso
L’ideale è una perdita di peso compresa tra il 45 % e il 50 %. Un béret crudo da 200 g, quindi, dovrà pesare circa 100 g a fine stagionatura. Sotto questa soglia il sapore risulterà più blando e la conservazione ne risentirà.
Ricetta proposta da Cé-line
Bérets baschi autentici
Ingredienti
- 700 g di coppa
- 300 g di pancetta
- 35 g di sale
- 1 g di pepe grigio
- 2 g di pepe nero
- 4 g di quattro spezie
- 1 g di coriandolo in foglie
- 0.5 g di noce moscata
- 2 g di zucchero semolato
- 1 g di aglio in polvere
- 2 g di peperoncino d’Espelette
Procédé
Tritatura della carne
- Passate coppa e pancetta al tritacarne, usando la trafila da 8 mm.700 g di coppa, 300 g di pancetta
Miscelazione degli ingredienti
- In una ciotola capiente o nella planetaria con la foglia, amalgamate la carne macinata con tutti i condimenti (sale, spezie, coriandolo, noce moscata, zucchero, aglio e peperoncino d’Espelette).35 g di sale, 1 g di pepe grigio, 2 g di pepe nero, 4 g di quattro spezie, 1 g di coriandolo in foglie, 0.5 g di noce moscata, 2 g di zucchero semolato, 1 g di aglio in polvere, 2 g di peperoncino d’Espelette
- Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Riposo dell’impasto
- Coprite e lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno 12 ore: è essenziale per sviluppare i sapori e rendere più facile la formatura.
Formatura dei bérets
- Dividete il composto in porzioni da 350 g.
- Formate dei dischi alti circa 3–4 cm, simili a un camembert. Non esitate a usare un coppapasta con pressatore: dovete compattare a fondo per eliminare l’aria
Avvio dell’essiccazione
- Sistemate i bérets su griglie, ben distanziati in modo che non si tocchino. Lasciate però circolare l’aria. Assicuratevi poi che le maglie non siano troppo larghe: devono sorreggere la carne (senza budello, anche se compressa, può cedere e far entrare aria).
- L’obiettivo è un’asciugatura uniforme e impeccabile.
- Obiettivo di essiccazione: la perdita d’acqua ideale è intorno al 50 %. Per esempio, un béret che pesa 200 g da crudo dovrebbe scendere a 100 g una volta secco. Il punto di equilibrio tra gusto e conservabilità si colloca fra il 45 % e il 50 % di calo peso; sotto questa soglia il gusto risulta meno intenso e la durata si riduce.
Essiccazione in frigorifero
- Sistemate la griglia con i bérets nella parte bassa del frigorifero, preferibilmente ben ventilato. Lasciateli essiccare per 4 settimane, girandoli regolarmente, soprattutto nei primi giorni.
Alternativa: cantina per vini
- Una cantina per vini ben ventilata è una valida alternativa al frigorifero. Mantenete la temperatura a 14 °C e l’umidità al 74 % per un’essiccazione ottimale.
Note
Sperimentate diversi gradi di asciugatura secondo il vostro gusto, ma per un risultato ottimale (simile alla carne secca o al salame) mirate a un calo peso del 50 %.
