Bérets baschi autentici

Bérets baschi fatti in casa affettati su un tagliere

La ricetta tradizionale del celebre béret basco: una delle preparazioni di charcuterie casalinga più semplici in assoluto.

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Servings: Bérets

Calories: 1134kcal

Ingredienti

700 g di coppa
300 g di pancetta
35 g di sale
1 g di pepe grigio
2 g di pepe nero
4 g di quattro spezie
1 g di coriandolo in foglie
0.5 g di noce moscata
2 g di zucchero semolato
1 g di aglio in polvere
2 g di peperoncino d'Espelette

Procédé

Tritatura della carne

Passate coppa e pancetta al tritacarne, usando la trafila da 8 mm.
700 g di coppa, 300 g di pancetta

Miscelazione degli ingredienti

In una ciotola capiente o nella planetaria con la foglia, amalgamate la carne macinata con tutti i condimenti (sale, spezie, coriandolo, noce moscata, zucchero, aglio e peperoncino d'Espelette).
35 g di sale, 1 g di pepe grigio, 2 g di pepe nero, 4 g di quattro spezie, 1 g di coriandolo in foglie, 0.5 g di noce moscata, 2 g di zucchero semolato, 1 g di aglio in polvere, 2 g di peperoncino d'Espelette
Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Riposo dell'impasto

Coprite e lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno 12 ore: è essenziale per sviluppare i sapori e rendere più facile la formatura.

Formatura dei bérets

Dividete il composto in porzioni da 350 g.
Formate dei dischi alti circa 3–4 cm, simili a un camembert. Non esitate a usare un coppapasta con pressatore: dovete compattare a fondo per eliminare l'aria

Avvio dell'essiccazione

Sistemate i bérets su griglie, ben distanziati in modo che non si tocchino. Lasciate però circolare l’aria. Assicuratevi poi che le maglie non siano troppo larghe: devono sorreggere la carne (senza budello, anche se compressa, può cedere e far entrare aria).
L'obiettivo è un'asciugatura uniforme e impeccabile.
Obiettivo di essiccazione: la perdita d’acqua ideale è intorno al 50 %. Per esempio, un béret che pesa 200 g da crudo dovrebbe scendere a 100 g una volta secco. Il punto di equilibrio tra gusto e conservabilità si colloca fra il 45 % e il 50 % di calo peso; sotto questa soglia il gusto risulta meno intenso e la durata si riduce.

Essiccazione in frigorifero

Sistemate la griglia con i bérets nella parte bassa del frigorifero, preferibilmente ben ventilato. Lasciateli essiccare per 4 settimane, girandoli regolarmente, soprattutto nei primi giorni.

Alternativa: cantina per vini

Una cantina per vini ben ventilata è una valida alternativa al frigorifero. Mantenete la temperatura a 14 °C e l’umidità al 74 % per un’essiccazione ottimale.

Note

Distanziate accuratamente i bérets sulle griglie per evitare che si tocchino e assicurare un’essiccazione uniforme.
Sperimentate diversi gradi di asciugatura secondo il vostro gusto, ma per un risultato ottimale (simile alla carne secca o al salame) mirate a un calo peso del 50 %.

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