Una ricetta deliziosa di boudin blanc ai porcini
Il boudin blanc ai porcini è una specialità raffinata che fonde la delicatezza delle carni bianche con il profumo boschivo e avvolgente dei porcini. Questa ricetta di salumeria tradizionale francese è perfetta per le feste di fine anno o per qualsiasi altra occasione speciale.
La sua consistenza vellutata e il sapore gentile lo rendono amatissimo dagli intenditori di salumeria fine.
Consigli per un boudin blanc ai porcini perfetto
Scelta degli ingredienti: La qualità è fondamentale: scegliete filetti di pollo ruspante, spalla di maiale fresca e porcini di stagione per ottenere un gusto impeccabile.
Preparazione del budello: Mettete i budelli in ammollo in acqua fredda la sera precedente per ammorbidirli e renderli più maneggevoli. Sciacquateli con cura per eliminare ogni residuo di odore.
Tritatura: Tritate gli ingredienti in modo omogeneo per una consistenza uniforme. Passateli prima alla griglia grossa, poi a quella fine per ottenere una texture più setosa.
Insaccatura: Riempite i budelli con attenzione, evitando la formazione di bolle d’aria e mantenendoli ben pieni ma ancora elastici. Pizzicate e ruotate i boudin a intervalli regolari per creare porzioni di uguale lunghezza.
Cottura: La cottura a bassa temperatura è indispensabile per preservare la morbidezza del boudin. Mantenete l’acqua tra i 70 e i 75 °C e impedite che arrivi a ebollizione, altrimenti il boudin diventerà secco e granuloso.
Conservazione: Per prolungarne la durata, confezionate i boudin sottovuoto e riponeteli in frigorifero per alcune settimane o in freezer per diversi mesi: in questo modo i porcini conserveranno freschezza e aroma.
Ricetta proposta da Arnaud Bernard
Boudin blanc ai porcini
Ingredienti
- 1.5 kg di filetto di pollo
- 1.5 kg di spalla di maiale
- 1 kg di mollica di pane
- 150 cl di latte
- 150 cl di panna fresca
- 12 uova
- 10 cipolle medie
- 6 scalogni
- 250 g Maizena
- 500 g di funghi porcini freschi
Condimenti
- 76.5 g di sale fino
- 9 g di pepe nero macinato
- 4.5 g di noce moscata grattugiata
- budelli di maiale sottili Metteteli a bagno in acqua fredda la sera precedente
- 25 cl di Porto bianco oppure un altro vino liquoroso, o nulla, a seconda dei gusti
Procédé
- Mettete la mollica di pane a mollo nel latte.
- Fate rosolare i porcini con un po’ di scalogno in padella e lasciateli raffreddare.
- Tritate cipolle e scalogni con la griglia grossa, rosolateli e lasciateli raffreddare.
- Tritate pollo e maiale con la griglia grossa.
- Scolate la mollica, tritatela con la griglia grossa e tenete da parte il latte.
- Tritate i porcini cotti con la griglia grossa e teneteli da parte.
- Mescolate pollo e maiale tritati, la mollica, cipolle e scalogni rosolati e gli aromi, quindi passate di nuovo il tutto nel tritacarne con la griglia più fine.
- Aggiungete i porcini tritati grossolanamente, le uova, il latte tenuto da parte, la panna e la Maizena, quindi mescolate bene.
Insaccatura
- Con l’aiuto di un insaccatore, riempite i budelli.
- Fate scorrere l’intero budello sottile sulla cannula dell’insaccatore e annodatene l’estremità.
- Riempitelo bene, ma lasciate che si possa pizzicare il boudin senza farlo scoppiare.
- Riempite 15 cm di budello; dopo 10 cm pizzicate e fate fare 3 giri al boudin. Proseguite così fino a fine budello. Sistemate i boudin in una vaschetta rivestita con un telo: vi aiuterà a maneggiarli durante la cottura e il raffreddamento.
Cottura
- Scaldate in una capiente casseruola dell’acqua con dadi di pollo o, meglio, con brodo fatto in casa.
- Portate l’acqua a 85 °C, mescolate bene prima di immergere i boudin
- Sollevate i quattro angoli del telo e adagiate i boudin nel brodo.
- Cuocete per 30 minuti a 70-75 °C.
- Estraete i boudin con il telo, immergeteli per circa 10 minuti in acqua fredda, quindi lasciateli scolare e raffreddare per 24 ore.
