• Mettete la mollica di pane a mollo nel latte.
• Fate rosolare i porcini con un po’ di scalogno in padella e lasciateli raffreddare.
• Tritate cipolle e scalogni con la griglia grossa, rosolateli e lasciateli raffreddare.
• Tritate pollo e maiale con la griglia grossa.
• Scolate la mollica, tritatela con la griglia grossa e tenete da parte il latte.
• Tritate i porcini cotti con la griglia grossa e teneteli da parte.
• Mescolate pollo e maiale tritati, la mollica, cipolle e scalogni rosolati e gli aromi, quindi passate di nuovo il tutto nel tritacarne con la griglia più fine.
• Aggiungete i porcini tritati grossolanamente, le uova, il latte tenuto da parte, la panna e la Maizena, quindi mescolate bene.

Insaccatura

• Con l’aiuto di un insaccatore, riempite i budelli.
• Fate scorrere l’intero budello sottile sulla cannula dell’insaccatore e annodatene l’estremità.
• Riempitelo bene, ma lasciate che si possa pizzicare il boudin senza farlo scoppiare.
• Riempite 15 cm di budello; dopo 10 cm pizzicate e fate fare 3 giri al boudin. Proseguite così fino a fine budello. Sistemate i boudin in una vaschetta rivestita con un telo: vi aiuterà a maneggiarli durante la cottura e il raffreddamento.

Cottura

• Scaldate in una capiente casseruola dell’acqua con dadi di pollo o, meglio, con brodo fatto in casa.
• Portate l’acqua a 85 °C, mescolate bene prima di immergere i boudin
• Sollevate i quattro angoli del telo e adagiate i boudin nel brodo.
• Cuocete per 30 minuti a 70-75 °C.
• Estraete i boudin con il telo, immergeteli per circa 10 minuti in acqua fredda, quindi lasciateli scolare e raffreddare per 24 ore.