Una ricetta facile ed efficace per preparare in casa il tuo salmone affumicato
Il salmone affumicato è una pietanza delicata e raffinata, perfetta per impreziosire la tavola nelle grandi occasioni. Prepararlo a casa ti permette di seguire ogni fase, dalla salagione alla stagionatura, ottenendo un risultato all’altezza delle migliori gastronomie e, soprattutto, lontano dai prodotti ultraprocessati in vendita al supermercato.
Origini del salmone affumicato
Il salmone affumicato affonda le sue radici nelle antiche tecniche di conservazione degli alimenti. Nelle regioni nordiche e scandinave, dove il salmone è abbondante, l’affumicatura era indispensabile per preservare il pesce durante i lunghi inverni.
L’esposizione al fumo di legna non solo ne prolungava la durata, ma impreziosiva la carne con delicati sentori affumicati.
Con il passare dei secoli, il salmone affumicato è passato da soluzione di necessità a vera leccornia, apprezzata per la consistenza vellutata e il gusto sottile. È divenuto simbolo di eleganza gastronomica, immancabile nelle feste e nelle celebrazioni. Le tecniche di affumicatura si sono perfezionate, includendo essenze di legno selezionate e miscele di spezie che regalano profili aromatici unici.
Gli ingredienti indispensabili per il salmone affumicato fatto in casa
Filetto di salmone fresco: la qualità del pesce è fondamentale. Un trancio spesso assicura una polpa tenera dopo l’affumicatura. Scegli salmone freschissimo, preferibilmente selvaggio o proveniente da allevamenti sostenibili, per un gusto autentico.
Sale di Guérande: ideale per la salagione, è ricco di minerali e meno aggressivo del sale raffinato. Disidrata leggermente la carne, intensificandone l’aroma senza seccarla.
Zucchero di canna: abbinato al sale, bilancia la salagione, ammorbidisce la polpa e favorisce la formazione della pellicola protettiva indispensabile per un’ottima presa di fumo.
Aneto: conferisce una nota fresca, leggermente aniciata, che si sposa alla perfezione con il salmone. Aggiunto già in fase di salagione, profuma il pesce fin nel cuore.
Trucioli di legno di melo: la scelta del legno influisce molto sul sapore finale. Quelli di melo sprigionano un fumo dolce e fruttato, ideale per il salmone. I legni da frutto sono preferiti perché donano aromi sottili senza coprire il gusto delicato del pesce.
Ricetta tratta, con il suo consenso, dal blog Charcuterie di Lorenzo
Salmone affumicato fatto in casa
Equipment
- Fumoir
Ingredienti
- Sale di Guérande
- Zucchero di canna
- Aneto per aromatizzare
- 1 filetto di salmone fresco circa 4 cm di spessore
Procédé
- Elimina con cura tutte le lische dal filetto di salmone e rifilalo per dargli una forma regolare.1 filetto di salmone fresco
- Pratica qualche incisione sulla pelle, senza intaccare la polpa (facoltativo).
- Mescola 2 parti di sale di Guérande con 1 parte di zucchero di canna, quindi aggiungi un po’ di aneto tritato.Sale di Guérande, Zucchero di canna, Aneto
- Massaggia il filetto con il mix di sale, zucchero e aneto, coprendolo in modo uniforme.
- Riponilo in frigorifero per 1 ora ogni centimetro di spessore (ad esempio, 4 ore per un filetto di 4 cm).
- Trascorso il tempo di salatura, sciacqua il filetto sotto acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.
- Asciuga il salmone con carta da cucina, tamponandolo bene.
- Disponilo su una griglia e lascialo riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Prepara l’affumicatore per un’affumicatura a freddo.
- Utilizza trucioli di legno di melo o di altri alberi da frutto per un sapore delicato.
- Affumica il salmone per circa 3 ore, o finché non raggiunge l’intensità di gusto desiderata.
- Terminata l’affumicatura, sigilla il filetto in un sacchetto ermetico eliminando quanta più aria possibile, oppure sottovuotalo.
- Lascia maturare in frigorifero per 24–48 ore, in modo che i sapori si fondano.
- Il salmone affumicato si conserva fino a 6 giorni in frigorifero in un sacchetto ermetico, o fino a 12 giorni se sottovuoto.
Note
La maturazione è fondamentale per sviluppare appieno i profumi del salmone.
