Elimina con cura tutte le lische dal filetto di salmone e rifilalo per dargli una forma regolare.

Pratica qualche incisione sulla pelle, senza intaccare la polpa (facoltativo).

Mescola 2 parti di sale di Guérande con 1 parte di zucchero di canna, quindi aggiungi un po’ di aneto tritato.

Massaggia il filetto con il mix di sale, zucchero e aneto, coprendolo in modo uniforme.

Riponilo in frigorifero per 1 ora ogni centimetro di spessore (ad esempio, 4 ore per un filetto di 4 cm).

Trascorso il tempo di salatura, sciacqua il filetto sotto acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.

Asciuga il salmone con carta da cucina, tamponandolo bene.

Disponilo su una griglia e lascialo riposare in frigorifero per tutta la notte.

Prepara l’affumicatore per un’affumicatura a freddo.

Utilizza trucioli di legno di melo o di altri alberi da frutto per un sapore delicato.

Affumica il salmone per circa 3 ore, o finché non raggiunge l’intensità di gusto desiderata.

Terminata l’affumicatura, sigilla il filetto in un sacchetto ermetico eliminando quanta più aria possibile, oppure sottovuotalo.

Lascia maturare in frigorifero per 24–48 ore, in modo che i sapori si fondano.

Il salmone affumicato si conserva fino a 6 giorni in frigorifero in un sacchetto ermetico, o fino a 12 giorni se sottovuoto.