Receta fácil de los célebres rillons de Tours: un bocado perfecto para el aperitivo
Los rillons son una especialidad charcutera emblemática de la Turena. Se elaboran con dados de panceta de cerdo confitados lentamente en su propia grasa. Tiernos, melosos y llenos de sabor, resultan ideales para el aperitivo o como guarnición de platos y ensaladas completas.
Esta preparación, que combina sencillez y refinamiento, es un tesoro culinario que los tourangeaux han sabido conservar con celo.
Historia de los rillons
El origen de los rillons se remonta a las granjas de la Turena, donde, tras la matanza del cerdo, se preparaban para conservar la panceta. Los trozos, cortados con esmero y sin corteza, se confitaban en su propia grasa y se guardaban en tarros de barro, completamente cubiertos por la misma grasa de cocción.
Con el paso de los años, la elaboración de los rillons se ha ido perfeccionando. Perfumes de tomillo, laurel y pimienta, a los que en ocasiones se suma un chorrito de vino blanco o de marc, les aportan hoy una gran riqueza aromática. El resultado es una pieza de exterior ligeramente dorado y corazón aún rosado, de textura delicada.
Su delicadeza contrasta con la de los rillauds, el equivalente angevino que se prepara con la corteza y ofrece una textura distinta. Con el paso de los siglos, la rivalidad entre los rillons de Tours y los rillauds de Angers se ha convertido en todo un duelo gastronómico entre Turena y Anjou.
Consejos para unos rillons caseros perfectos
Elija una carne de calidad: Opte por una panceta de cerdo bien veteada, con el equilibrio perfecto entre magro y grasa.
Corte con cuidado: Retire la corteza para lograr un resultado aún más meloso y una mejor impregnación de los aromas, aunque no es imprescindible.
Domine la cocción: Una cocción lenta y a baja temperatura es la clave para conseguir rillons tiernos por dentro y ligeramente caramelizados por fuera.
Utilice aromas equilibrados: Tomillo, laurel y un poco de vino blanco aportan notas delicadas sin ocultar el sabor natural de la carne.
Sumérjalos en la grasa para conservarlos: Si quiere guardarlos durante varias semanas, cubra los rillons con su grasa de cocción filtrada para un almacenamiento óptimo.
Rillons de Tours auténticos
Ingredientes
- 1.6 kg de panceta de cerdo cortada en 8 trozos de 6 × 12 cm
- 500 ml de vino de Vouvray espumoso
- 400 g de grasa de pato o de manteca de cerdo
- 2 cucharadas de achicoria en polvo
- 1 hoja de laurel
- 3 ramitas de tomillo
- 10 g de sal de Guérande para frotar
- 3 g de pimienta negra recién molida
- 3 g de pimiento de Espelette
- 0.5 cucharadita de Patrelle
- 10 g de sal de Guérande para la cocción
Procédé
- Retira la corteza de los trozos de panceta. Frótalos con 10 g de sal, las ramitas de tomillo, la hoja de laurel desmenuzada y el pimiento de Espelette. Coloca la carne en una fuente.1.6 kg de panceta de cerdo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimiento de Espelette
- Añade pimienta por todos los lados. Cubre con film transparente y refrigera durante 24 horas.3 g de pimienta negra
- Derrite una cucharada de grasa de pato en una cocotte o cazuela grande a fuego medio. Añade los trozos de cerdo y dóralos durante 5 minutos.
- Vierte el Vouvray en la cocotte junto con la cucharadita de Patrelle. Incorpora el resto de la grasa de pato y 10 g de sal. Tapa, baja el fuego y cuece a fuego muy suave durante 1 hora y 30 minutos, volteando la carne de vez en cuando.500 ml de vino de Vouvray, 400 g de grasa de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 cucharadita de Patrelle
- Añade la achicoria en polvo y remueve para dar color a los rillons sin alterar su sabor.2 cucharadas de achicoria
- Deja confitar los trozos destapados a fuego muy bajo durante 2 horas, bañándolos de vez en cuando con la grasa.
- Escurre los rillons sobre una rejilla y deja que se enfríen antes de guardarlos en frío.
- Cuela la grasa aún templada en un recipiente hermético. Añade un vaso de agua fría, tapa y lleva al refrigerador.
- Pasadas unas horas, retira la grasa solidificada de la superficie. Practica un orificio en el bloque de grasa y elimina el agua que haya quedado debajo.
Conservación
- Coloca los rillons en un tarro; se conservarán hasta 20 días. Cubre con la grasa filtrada, aún tibia. Cierra y mantén en frío.
Degustación
- Corta los rillons en láminas finas y sírvelos fríos como aperitivo o en una ensalada variada. También puedes disfrutarlos calientes, por ejemplo, en una tarta de tomate.
