Una receta tradicional y deliciosa de morcilla blanca al Oporto
La morcilla blanca al Oporto es una charcutería festiva capaz de conquistar a sus invitados en las celebraciones de fin de año. En esta versión, la receta clásica se realza con Oporto, que le confiere un matiz dulzón y muy elegante.
Aunque resulta sencilla de preparar, exige algo de paciencia y precisión para lograr una textura y un sabor impecables. Igual que sucede con el cervelat alsaciano, la consistencia del relleno es clave para el resultado final.
Orígenes de la morcilla blanca
La morcilla blanca nació en Francia, sobre todo en las regiones del norte y el este. Se consume tradicionalmente en las fiestas de fin de año y se caracteriza por una textura fina y aireada.
Por lo general, la morcilla blanca se elabora con carne de cerdo, leche, huevos y varios condimentos, responsables de su típico tono claro. A veces se enriquece con setas, como ocurre en la morcilla blanca con ceps. En nuestra propuesta añadimos Oporto para intensificar el sabor y aportar un toque original y sofisticado a este clásico francés.
Consejos para conseguir una morcilla blanca al Oporto perfecta
Elija ingredientes frescos y de primera calidad: La calidad de la carne, la leche y los huevos resulta esencial para una morcilla sabrosa. Dé prioridad a productos frescos y, si es posible, de proximidad.
Respete las temperaturas: Al calentar la leche con las verduras y las especias, evite que llegue a hervir para preservar los matices. De igual modo, durante la cocción de las morcillas mantenga el agua a 78 °C para lograr un resultado tierno y uniforme.
Mezcle bien la preparación: Al añadir la leche y el Oporto a la carne picada, remueva enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Así conseguirá una textura uniforme y sedosa.
Cuide bien las tripas: Aclare las tripas de cerdo con esmero antes de usarlas. Al embutir, no comprima demasiado la mezcla para evitar que se rompan al cocerlas.
Vigile la cocción: Controle el tiempo y la temperatura. Si se pasan, la morcilla quedará seca; si falta cocción, se deshará al cortar.
Deje reposar: Tras la cocción, enfríe las morcillas en agua helada y cuélguelas después para que escurran por completo. Este paso asienta la textura y elimina el exceso de humedad.
Receta de Gaëtan Brivot
Morcilla blanca al Oporto
Ingredientes
- 4 kg carne magra de cerdo
- 2 kg grasa de cerdo
- 3.5 litros de leche entera
- 0.5 litros de vino de Oporto
- 2 cebollas grandes
- 4 chalotas
- 600 g de zanahorias
- 5 clavos de olor
- 1 Bouquet garni
- 200 g de fécula de maíz
- perejil
- parte verde del puerro
- 800 g de huevos
- 160 g de sal
- 15 g de pimienta
- 10 g de mezcla de especias finas tipo Rabelais
- Tripas de cerdo
Procédé
- Pique la carne con la rejilla más fina de la picadora; si fuera necesario, pásela dos veces.
- Añada el sazonamiento, los huevos y la fécula, y mezcle.
- Lleve la leche a ebullición y agregue las cebollas, las chalotas y las zanahorias troceadas; incorpore el bouquet garni, la parte verde del puerro, el perejil y los clavos de olor. Deje infusionar 20 minutos a fuego muy suave.
- Cuele la infusión con un colador fino y compruebe que esté a 60 °C antes de incorporarla a la mezcla.
- Incorpore el Oporto y mezcle a fondo.
- Embuta la mezcla en las tripas y forme las morcillas.
- Caliente una olla de agua hasta 90 °C.
- Sumerja las morcillas; deje que la temperatura descienda a unos 78 °C y cueza de 20 a 30 minutos.
- Retire las morcillas y páselas a un baño de agua fría para cortar la cocción.
- Cuélguelas y déjelas escurrir.
