Una deliciosa coppa casera que sorprenderá a tus invitados en los aperitivos festivos
La coppa es una charcutería tradicional elaborada a partir de la aguja de cerdo, famosa por su sabor intenso y su textura que se deshace en la boca. Su elaboración artesanal incluye una salmuera meticulosa, un aderezo de especias y alcohol, seguido de un largo periodo de secado. Ojo: no es un salchichón seco —aunque algunos la embutan en tripa—, sino una auténtica carne curada.
Preparar tu propia coppa casera te permite controlar los ingredientes y ajustar los sabores a tu gusto, al tiempo que mantienes vivo un saber hacer ancestral. ¡El placer está garantizado!
Origen de la coppa
Originaria de Italia —concretamente de Emilia-Romaña, Lombardía y Piamonte—, la coppa es una especialidad de charcutería que ha cruzado fronteras hasta arraigarse en Córcega y en algunas zonas del sur de Francia.
Su nombre procede probablemente del término latino «copa», que significa «cuello», en referencia a la parte del cerdo utilizada. Tradicionalmente, la coppa se preparaba en los meses fríos del invierno, cuando las bajas temperaturas favorecían la conservación de la carne.
Los métodos tradicionales de salado y secado surgieron como formas naturales de conservar la carne para consumirla más adelante. Con el tiempo, la coppa se ha convertido en un imprescindible de la gastronomía italiana y corsa, apreciada por su complejidad aromática y su lugar en las tradiciones culinarias locales.
Consejos para preparar con éxito tu coppa casera
Tiempo de secado
En esta receta proponemos un método «a grandes rasgos» para calcular el tiempo de salazón.
Funciona, es sencillo y eficaz. Si prefieres un método más preciso —sobre todo al emplear salazón al vacío (en cuyo caso puedes añadir especias; encontrarás las cantidades en el apartado siguiente)—, calcula el tiempo de salazón con la fórmula que detallamos a continuación:
Mide el diámetro de la pieza en centímetros, divídelo entre dos para obtener el radio y, después, suma 1. Por ejemplo, para una pieza de 8 cm de diámetro: 8 ÷ 2 = 4; 4 + 1 = 5. El resultado son 5 días en la nevera.
Método al vacío y uso de especias
Para el método al vacío, que potencia al máximo los sabores, prepara una mezcla de especias con un 4,5 % de sal.
Por cada kilo de carne:
- 45 g de sal (fina o gruesa)
- 22,5 g de azúcar moreno (puedes reducirlo entre un 10 % y un 50 % del peso de la sal)
- 1 g de pimienta molida y 1 g de bayas de enebro molidas
- 0,5 g de mezcla
- quatre épices (disponible comercialmente)
- 0,3 g de hojas de laurel picadas
Frota la carne con la mezcla rápidamente y envasala al vacío. Colócala en la nevera durante el tiempo calculado con la fórmula anterior. Durante el proceso de salazón, masajea y gira la bolsa de vez en cuando para que las especias penetren bien.
Por supuesto, puedes limitarte a añadir las especias a la sal gruesa del método «sencillo», pero la penetración será menor que con el vacío.
Una receta cedida por Charcuterie Di Lorenzo
Coppa italiana auténtica
Ingredientes
- 1 Lomo de cerdo (pieza entera y limpia)
- Sal gruesa de Guérande la necesaria para cubrir por completo la carne
- Un chorrito de aguardiente o el licor blanco que más le guste
- Pimienta negra o pimiento de Espelette
Procédé
- Coloque el lomo de cerdo en sal durante 24 horas por cada kilo de carne.1 Lomo de cerdo (pieza entera y limpia), Sal gruesa de Guérande
- Asegúrese de que el lomo quede completamente cubierto de sal gruesa, en un recipiente ligeramente inclinado para que el líquido escurra.
- Transcurrido el tiempo de salado, enjuague el lomo bajo agua corriente para retirar el exceso de sal.
- Seque suavemente la pieza y frótela con el aguardiente.Un chorrito de aguardiente
- Brídele la pieza con cuerda, dejando un lazo lo bastante largo para colgarla.
- Cubra la carne con pimienta negra o pimiento de Espelette hasta recubrirla completamente.Pimienta negra o pimiento de Espelette
- Cuelgue la pieza en un lugar fresco (8–14 °C) y bien ventilado durante 4–6 meses.
- El secado estará listo cuando la pieza haya perdido entre el 30 % y el 40 % de su peso inicial
