Ein köstliches, traditionelles Rezept für Boudin blanc mit Portwein
Der Boudin blanc mit Portwein ist eine Wurstspezialität für festliche Anlässe und begeistert besonders in der Weihnachtszeit Ihre Gäste. Durch die Zugabe von Portwein erhält das traditionelle Rezept eine feine, leicht süßliche und ausgesprochen elegante Note.
Das Gericht lässt sich einfach zubereiten, verlangt jedoch Geduld und Genauigkeit, damit Textur und Geschmack perfekt harmonieren. Wie beim Elsässer Cervelas entscheidet die Konsistenz der Füllung über das Ergebnis.
Ursprung des Boudin blanc
Der Boudin blanc stammt aus Frankreich, vor allem aus den nördlichen und östlichen Landesteilen. Er wird traditionell zu den Festtagen am Jahresende serviert und besticht durch seine besonders feine, zarte Textur.
Boudin blanc besteht meist aus Schweinefleisch, Milch, Eiern und ausgewählten Gewürzen – diese Mischung sorgt für seine charakteristische helle Farbe. Manchmal kommen noch Pilze hinzu, wie beim Boudin blanc mit Steinpilzen. In unserer Version verfeinert Portwein das Aroma und verleiht diesem Klassiker der französischen Küche eine elegante, originelle Note.
Tipps für einen gelungenen Boudin blanc mit Portwein
Wählen Sie frische und hochwertige Zutaten: Die Qualität von Fleisch, Milch und Eiern ist ausschlaggebend für ein köstliches Ergebnis. Greifen Sie am besten zu frischen, möglichst regionalen Produkten.
Beachten Sie die Temperaturen: Erhitzen Sie die Milch mit Gemüse und Gewürzen nur bis kurz unter den Siedepunkt, damit die Aromen erhalten bleiben. Auch beim Garen der Boudins sollte die Wassertemperatur konstant bei etwa 78 °C liegen, um eine schonende und gleichmäßige Garung zu garantieren.
Mischen Sie die Masse gründlich: Geben Sie Milch und Portwein zum Hackfleisch und vermengen Sie alles sorgfältig, bis eine homogene Farce entsteht. So erhalten die Würste eine gleichmäßige, angenehme Textur.
Pflegen Sie die Därme: Spülen Sie die Schweinedärme gründlich aus, bevor Sie sie füllen. Achten Sie darauf, sie nicht zu fest zu stopfen, damit sie beim Garen nicht platzen.
Überwachen Sie die Garzeit: Garen Sie die Boudins mit Sorgfalt – zu lang werden sie trocken, zu kurz können sie beim Anschneiden zerfallen.
Lassen Sie die Würste ruhen: Lassen Sie die Boudins nach dem Garen zunächst in kaltem Wasser abkühlen und hängen Sie sie anschließend auf, damit sie gut abtropfen. So festigt sich die Textur und überschüssige Feuchtigkeit kann entweichen.
Ein Rezept von Gaëtan Brivot
Weißer Boudin mit Portwein
Zutaten
- 4 kg mageres Schweinefleisch
- 2 kg Schweinefett
- 3.5 Liter Milch
- 0.5 Liter Portwein
- 2 große Zwiebeln
- 4 Schalotten
- 600 g Karotten
- 5 Gewürznelken
- 1 Bouquet garni
- 200 g Maisstärke
- Petersilie
- Lauchgrün
- 800 g Eier
- 160 g Salz
- 15 g Pfeffer
- 10 g Rabelais-Gewürzmischung
- Schweinedärme
Procédé
- Das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen – bei Bedarf zweimal.
- Gewürze, Eier und Stärke zugeben und alles gründlich vermengen.
- Die Milch erhitzen, die grob gewürfelten Zwiebeln, Schalotten und Karotten zufügen. Bouquet garni, Lauchgrün, Petersilie und Nelken einlegen und das Ganze bei schwachem Sieden etwa 20 Minuten ziehen lassen.
- Die Milch durch ein Sieb gießen und auf 60 °C abkühlen lassen; erst dann unter die Farce rühren.
- Portwein einarbeiten und gründlich vermischen.
- Die Farce in vorbereitete Därme füllen und zu Würsten abdrehen.
- Einen großen Topf Wasser auf 90 °C erhitzen.
- Die Würste einlegen, die Temperatur auf etwa 78 °C sinken lassen und 20–30 Minuten sanft garziehen lassen.
- Die Würste herausnehmen und sofort in kaltes Wasser legen, um den Garprozess zu stoppen.
- Anschließend aufhängen und gut abtropfen lassen.
