Weißer Boudin mit Portwein

Ein köstliches, traditionelles Rezept für weißen Boudin mit Portwein

Rezept drucken Pinner la recette

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Vorbereitungszeit: 2

Zubereitungszeit: 30

Gesamtzeit: 2 30

Gericht: Boudin, Kochwurst

Küche: Französisch

Servings: Würste

Calories: 838kcal

Zutaten

4 kg mageres Schweinefleisch
2 kg Schweinefett
3.5 Liter Milch
0.5 Liter Portwein
2 große Zwiebeln
4 Schalotten
600 g Karotten
5 Gewürznelken
1 Bouquet garni
200 g Maisstärke
Petersilie
Lauchgrün
800 g Eier
160 g Salz
15 g Pfeffer
10 g Rabelais-Gewürzmischung
Schweinedärme

Procédé

Das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen – bei Bedarf zweimal.
Gewürze, Eier und Stärke zugeben und alles gründlich vermengen.
Die Milch erhitzen, die grob gewürfelten Zwiebeln, Schalotten und Karotten zufügen. Bouquet garni, Lauchgrün, Petersilie und Nelken einlegen und das Ganze bei schwachem Sieden etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Die Milch durch ein Sieb gießen und auf 60 °C abkühlen lassen; erst dann unter die Farce rühren.
Portwein einarbeiten und gründlich vermischen.
Die Farce in vorbereitete Därme füllen und zu Würsten abdrehen.
Einen großen Topf Wasser auf 90 °C erhitzen.
Die Würste einlegen, die Temperatur auf etwa 78 °C sinken lassen und 20–30 Minuten sanft garziehen lassen.
Die Würste herausnehmen und sofort in kaltes Wasser legen, um den Garprozess zu stoppen.
Anschließend aufhängen und gut abtropfen lassen.

Notizen

Auf die Temperatur achten: Erhitze die Milch mit Gemüse und Gewürzen nur sanft, sie darf nicht sprudelnd kochen, damit die Aromen erhalten bleiben. Auch beim Pochieren der Würste sollte die Wassertemperatur konstant bei 78 °C liegen, damit sie schonend und gleichmäßig garen.

Garzeit im Blick behalten: Behalte die Würste während des Garens im Auge. Garen sie zu lange, werden sie trocken; garen sie zu kurz, fallen sie beim Aufschneiden auseinander.

Nährwerte

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