Der jambon blanc, in Frankreich auch als jambon cuit bekannt, ist ein unverzichtbarer Bestandteil der charcuterie française. Geschätzt wird er für seine zarte Textur, seinen feinen Geschmack und seine Vielseitigkeit in der Küche.
Ob im Sandwich, im Salat oder als Hauptgericht – Kochschinken begeistert Feinschmecker mit seiner Schlichtheit und seinem unverfälschten Geschmack.
Origines du Jambon Blanc
Ähnlich wie der cervelas alsacien stammt jambon blanc aus der französischen Küche, wo er seit Jahrhunderten zubereitet wird. Traditionell wird dazu ein Stück Schweinefleisch – meist Schulter oder Keule – gepökelt und anschließend langsam gegart, bis es zart und aromatisch ist.
Diese Methode konserviert das Fleisch und verleiht ihm zugleich ein unverwechselbar feines Aroma. Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Verfahren weiterentwickelt: Gewürze und Kräuter kamen hinzu, um den Geschmack noch zu verfeinern.
Différentes Manières de Servir ou Préparer le Jambon Blanc
Sandwichs et Croque-Monsieur: Kochschinken ist die Hauptzutat des klassischen Schinken-Butter-Sandwichs. Zusammen mit Käse verwandelt er sich in einen köstlichen Croque-Monsieur.
Salades: Fein aufgeschnitten oder gewürfelt liefert Kochschinken eine Extraportion Protein und Aroma für gemischte Salate wie Salade Niçoise oder Caesar Salad.
Plats Cuisinés: In Quiches, Gratins oder Pastagerichten bringt Kochschinken wohlige Herzhaftigkeit. Ein zeitloser Klassiker: Nudeln mit Schinken und Käse.
Apéritifs et Entrées: Um Spargelstangen oder süße Melonenspalten gewickelt, macht Kochschinken als Häppchen zum Aperitif eine besonders gute Figur.
Tipps für perfekt gelungenen, hausgemachten Kochschinken
Choisir la Bonne Viande: Verwenden Sie ein hochwertiges Stück Schweinefleisch, etwa Schulter oder Keule; auch eine Rouelle ist bestens geeignet.
Maîtriser la Saumure: Die Pökelung bestimmt Geschmack und Haltbarkeit. Setzen Sie auf grobes Salz und Zucker im richtigen Verhältnis und verfeinern Sie die Lake mit Kräutern und Gewürzen wie Thymian, Lorbeer oder Nelken.
Respecter le Temps de Saumurage: Lassen Sie das Fleisch mindestens drei Tage im Kühlschrank in der Lake ruhen, damit es die Aromen vollständig aufnehmen kann.
Contrôler la Cuisson: Garen Sie behutsam und langsam. Die Brühe sollte konstant 80 °C betragen, während die Kerntemperatur des Fleisches 66 °C nicht überschreiten darf.
Laisser Reposer: Nach dem Garen den Schinken auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. So entwickeln sich Geschmack und Textur optimal.
Ein Rezept von Rémy Bach.
Hausgemachter Kochschinken
Kochutensilien
- Chaussette à jambon
- Grille
- Grand récipient
- Sonde
- Thermomètre
Zutaten
- 3 kg Schinkenrouelle
Für die Pökellake:
- 1.8 kg grobes Meersalz
- 200 g Zucker
- 10 l Wasser
- Thymian
- Lorbeerblätter
- Gewürznelken
- Chilischoten
- Zwiebeln
- Schalotten
Zum Garen:
- Wasser
- Karotten
- Steckrüben
- Zwiebeln
- Lauchstangen
- Thymian
- Lorbeerblätter
Procédé
- Für die Lake 1,8 kg Salz, 200 g Zucker, Chilischoten, Zwiebeln, Schalotten, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken und 10 l Wasser aufkochen
- Lake vollständig abkühlen lassen
- Fleisch in die kalte Lake legen und komplett bedecken
- Im Kühlschrank bei 4 °C drei Tage pökeln lassen
- Anschließend das Fleisch einen Tag lang in mehrmals erneuertem Wasser wässern, um überschüssiges Salz auszuziehen
- Den Schinkenstrumpf öffnen und über eine Edelstahlschüssel stülpen, damit er offen bleibt
- Optional: Zuerst die Schwarte der Rouelle in den Strumpf einlegen.
- Das übrige Fleisch grob zerkleinern.
- Das zerkleinerte Fleisch einfüllen und so verteilen, dass eine gleichmäßige Kugel entsteht
- Strumpf schließen und das Fleisch so fest wie möglich verdichten. Für eine perfekte Kugelform beim Verschnüren eine zweite Person bitten, das Fleisch fest zusammenzupressen
- Aus Karotten, Lauch, Steckrüben, Zwiebeln, Schalotten, Thymian und Lorbeer einen aromatischen Sud ansetzen
- Schinken im Sud bei 80 °C garen und darauf achten, dass die Kerntemperatur 66 °C nicht überschreitet. Ein 3-kg-Stück benötigt ca. 2 h 45 min
- Schinken auf einem Gitter vollständig ausdampfen lassen
- Schinken anschließend einen Tag lang kalt stellen
- Netz entfernen und Schinken genießen
- Nach Belieben aufschneiden, vakuumieren oder einfrieren
