Hausgemachter Kochschinken

Ein köstliches Rezept für hausgemachten Kochschinken – perfekt für jede Gelegenheit.

4.95 (35)

Vorbereitungszeit: 1 10

Zubereitungszeit: 2 45

Pökelzeit: 5

Gesamtzeit: 5 3 55

Gericht: Kochschinken

Küche: Französisch

Servings: Schinken (kg)

Für die Lake 1,8 kg Salz, 200 g Zucker, Chilischoten, Zwiebeln, Schalotten, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken und 10 l Wasser aufkochen
Lake vollständig abkühlen lassen
Fleisch in die kalte Lake legen und komplett bedecken
Im Kühlschrank bei 4 °C drei Tage pökeln lassen
Anschließend das Fleisch einen Tag lang in mehrmals erneuertem Wasser wässern, um überschüssiges Salz auszuziehen
Den Schinkenstrumpf öffnen und über eine Edelstahlschüssel stülpen, damit er offen bleibt
Optional: Zuerst die Schwarte der Rouelle in den Strumpf einlegen.
Das übrige Fleisch grob zerkleinern.
Das zerkleinerte Fleisch einfüllen und so verteilen, dass eine gleichmäßige Kugel entsteht
Strumpf schließen und das Fleisch so fest wie möglich verdichten. Für eine perfekte Kugelform beim Verschnüren eine zweite Person bitten, das Fleisch fest zusammenzupressen
Aus Karotten, Lauch, Steckrüben, Zwiebeln, Schalotten, Thymian und Lorbeer einen aromatischen Sud ansetzen
Schinken im Sud bei 80 °C garen und darauf achten, dass die Kerntemperatur 66 °C nicht überschreitet. Ein 3-kg-Stück benötigt ca. 2 h 45 min
Schinken auf einem Gitter vollständig ausdampfen lassen
Schinken anschließend einen Tag lang kalt stellen
Netz entfernen und Schinken genießen
Nach Belieben aufschneiden, vakuumieren oder einfrieren

Verwende ein ausreichend großes Gefäß, sodass das Fleisch vollständig von der Lake bedeckt ist. Beschwere es, damit es untergetaucht bleibt.

Die Lake anschließend filtern und für weitere Chargen aufbewahren.

Während des Abkühlens den Schinken leicht pressen, damit keine Hohlräume entstehen.

Gut abgedeckt hält sich der Schinken etwa eine Woche im Kühlschrank; vakuumiert deutlich länger.