Einfaches Rezept für die berühmten Rillons aus Tours – pure Verwöhnung zum Aperitif
Rillons sind die emblematische Charcuterie der Touraine: Würfel von Schweinebauch, die langsam im eigenen Fett confiert werden. Außen karamellisiert, innen butterzart und vollmundig, schmecken sie solo zum Aperitif ebenso hervorragend wie als Beilage zu warmen Gerichten oder knackigen Salaten.
Dieses Rezept verbindet bodenständige Einfachheit mit feiner Raffinesse – ein kulinarischer Schatz, den die Tourainer bis heute liebevoll bewahren.
Die Geschichte der Rillons
Ihren Ursprung haben die Rillons in den Bauernhöfen der Touraine. Nach der Schweineschlachtung confierten die Landwirte Würfel vom Schweinebauch im eigenen Fett, um das Fleisch haltbar zu machen. Sorgfältig pariert und von der Schwarte befreit, schmorten die Stücke stundenlang, wurden danach in Tontöpfe geschichtet und vollständig mit dem Kochfett bedeckt – die beste Konservierungsmethode jener Zeit.
Mit der Zeit wurde das Rezept der Rillons verfeinert. Heute aromatisiert man das Schmalz mit Thymian, Lorbeer, Pfeffer und gelegentlich einem Schuss Weißwein oder Marc. So entstehen vielschichtige Aromen und eine zarte Textur – außen leicht gebräunt, innen rosé.
Ihre zarte Eleganz hebt sich deutlich von den Rillauds ab, dem angevinischen Pendant, das mit Schwarte zubereitet wird und dadurch eine festere Textur besitzt. Aus der Rivalität zwischen den Rillons aus Tours und den Rillauds aus Angers ist im Laufe der Jahrhunderte ein genussvoller Wettstreit zwischen Touraine und Anjou entstanden.
Tipps, damit Ihre hausgemachten Rillons garantiert gelingen
Wählen Sie hochwertiges Fleisch: Greifen Sie zu marmoriertem Schweinebauch mit ausgewogenem Verhältnis von Muskelfleisch und Fett.
Sorgfältig zuschneiden: Entfernen Sie die Schwarte für ein besonders zartes Ergebnis und eine optimale Aromenaufnahme – zwingend ist das jedoch nicht.
Beherrschen Sie das Garen: Niedrige Temperaturen und viel Zeit sind der Schlüssel zu innen zarten, außen karamellisierten Rillons.
Ausgewogene Aromen verwenden: Thymian, Lorbeer und ein Schuss Weißwein unterstreichen den Fleischgeschmack, ohne ihn zu überdecken.
In Fett einlegen, um sie länger aufzubewahren: Möchten Sie Rillons mehrere Wochen lagern, betten Sie sie in das gefilterte Kochfett – so bleiben sie hervorragend konserviert.
Originale Rillons aus Tours
Zutaten
- 1.6 kg Schweinebauch in 8 Stücke à 6 × 12 cm geschnitten
- 500 ml Vouvray-Wein perlender
- 400 g Entenfett oder Schweineschmalz
- 2 Esslöffel Chicorée Pulver
- 1 Lorbeerblätter
- 3 Thymianzweige
- 10 g Guérande-Salz zum Einreiben
- 3 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 3 g Piment d’Espelette
- 0.5 Teelöffel Patrelle
- 10 g Guérande-Salz zum Garen
Procédé
- Die Schwarte von den Bauchstücken entfernen. Die Stücke anschließend mit 10 g Salz, zerstoßenem Thymian, Lorbeer und Piment d’Espelette gründlich einreiben. Anschließend das Schweinefleisch nebeneinander in eine Form legen.1.6 kg Schweinebauch, 1 Lorbeerblätter, 3 Thymianzweige, 10 g Guérande-Salz, 3 g Piment d’Espelette
- Rundum pfeffern, dann mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.3 g schwarzer Pfeffer
- Einen Esslöffel Entenfett in einem Schmortopf oder einer großen Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Fleischstücke zugeben und etwa 5 Minuten rundherum anbraten.
- Vouvray und Patrelle angießen, dann das restliche Entenfett und 10 g Salz zufügen. Zudecken, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei sanftem Sieden etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren; dabei gelegentlich wenden.500 ml Vouvray-Wein, 400 g Entenfett, 10 g Guérande-Salz, 0.5 Teelöffel Patrelle
- Chicorée einrühren – er färbt die Rillons, ohne ihren Geschmack zu verändern.2 Esslöffel Chicorée
- Anschließend ohne Deckel bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden confieren und dabei immer wieder mit dem Fett übergießen.
- Die Rillons auf ein Gitter legen, abtropfen und auskühlen lassen, anschließend kühl stellen.
- Das noch lauwarme Fett durch ein Sieb in einen luftdichten Behälter gießen. Ein Glas kaltes Wasser zugeben, verschließen und kalt stellen.
- Nach einigen Stunden die erstarrte Fettschicht abheben. Ein Loch in den Fettblock stechen und das darunterliegende Wasser abgießen.
Aufbewahrung
- Die Rillons in ein Einmachglas schichten, mit der nur leicht erwärmten, gefilterten Fettschicht bedecken. Gut verschließen und bis zu 20 Tage kühl lagern.
Verkostung
- Die Rillons in feine Scheiben schneiden und kalt als Aperitif-Happen oder in einem gemischten Salat servieren. Warm schmecken sie ebenfalls köstlich – zum Beispiel auf einer Tomatentarte.
