• Die Schwarte von den Bauchstücken entfernen. Die Stücke anschließend mit 10 g Salz, zerstoßenem Thymian, Lorbeer und Piment d’Espelette gründlich einreiben. Anschließend das Schweinefleisch nebeneinander in eine Form legen.
  1.6 kg Schweinebauch, 1 Lorbeerblätter, 3 Thymianzweige, 10 g Guérande-Salz, 3 g Piment d’Espelette
• Rundum pfeffern, dann mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  3 g schwarzer Pfeffer
• Einen Esslöffel Entenfett in einem Schmortopf oder einer großen Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Fleischstücke zugeben und etwa 5 Minuten rundherum anbraten.
• Vouvray und Patrelle angießen, dann das restliche Entenfett und 10 g Salz zufügen. Zudecken, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei sanftem Sieden etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren; dabei gelegentlich wenden.
  500 ml Vouvray-Wein, 400 g Entenfett, 10 g Guérande-Salz, 0.5 Teelöffel Patrelle
• Chicorée einrühren – er färbt die Rillons, ohne ihren Geschmack zu verändern.
  2 Esslöffel Chicorée
• Anschließend ohne Deckel bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden confieren und dabei immer wieder mit dem Fett übergießen.
• Die Rillons auf ein Gitter legen, abtropfen und auskühlen lassen, anschließend kühl stellen.
  
• Das noch lauwarme Fett durch ein Sieb in einen luftdichten Behälter gießen. Ein Glas kaltes Wasser zugeben, verschließen und kalt stellen.
• Nach einigen Stunden die erstarrte Fettschicht abheben. Ein Loch in den Fettblock stechen und das darunterliegende Wasser abgießen.

Aufbewahrung

• Die Rillons in ein Einmachglas schichten, mit der nur leicht erwärmten, gefilterten Fettschicht bedecken. Gut verschließen und bis zu 20 Tage kühl lagern.

Verkostung

• Die Rillons in feine Scheiben schneiden und kalt als Aperitif-Happen oder in einem gemischten Salat servieren. Warm schmecken sie ebenfalls köstlich – zum Beispiel auf einer Tomatentarte.