La recette facile des célèbres rillons de tours pour vous régaler aux apéros
Les rillons sont une spécialité charcutière emblématique de la Touraine, constituée de cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur graisse. Moelleux, fondants et savoureux, ils se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’en garniture pour des plats ou des salades composées.
Cette recette, qui incarne à la fois simplicité et raffinement, est un trésor culinaire jalousement gardé par les Tourangeaux.
L’histoire des Rillons
Les rillons trouvent leurs origines dans les fermes tourangelles, où ils étaient traditionnellement préparés après l’abattage du cochon pour conserver la poitrine. Les morceaux de viande, soigneusement découpés et dépourvus de couenne, étaient confits dans leur propre graisse. Ils étaient ensuite stockés dans des pots en terre, immergés dans la graisse qui leur avait permis de cuire.
La préparation des rillons s’est perfectionnée avec le temps. Aromatisés de thym, de laurier, de poivre et parfois d’un filet de vin blanc ou de marc, ils révèlent aujourd’hui une richesse de saveurs et une texture subtile, avec un extérieur légèrement brun et un cœur rosé.
Leur finesse et leur raffinement contrastent avec les rillauds, leur pendant angevin, qui incluent la couenne et offrent une texture différente. Cette rivalité entre les rillons de Tours et les rillauds d’Angers est devenue au fil des siècles une compétition gourmande entre la Touraine et l’Anjou.
Conseils pour réussir les Rillons maison
Choisissez une viande de qualité : Optez pour une poitrine de porc bien marbrée, avec un équilibre idéal entre viande maigre et gras.
Découpez soigneusement : Retirez la couenne pour un résultat fondant et une meilleure absorption des saveurs. Mais ce n’est pas obligatoire
Maîtrisez la cuisson : La cuisson lente à basse température est la clé pour obtenir des rillons moelleux à l’intérieur et légèrement caramélisés à l’extérieur.
Utilisez des arômes équilibrés : Le thym, le laurier et le vin blanc apportent des saveurs délicates sans masquer le goût naturel de la viande.
Noyez-les dans la graisse pour la conservation : Si vous souhaitez les garder plusieurs semaines, immergez les rillons dans leur graisse de cuisson filtrée pour une conservation optimale.
Authentiques Rillons de Tours
Ingrédients
- 1.6 kg de poitrine de porc coupée en 8 morceaux de 6 x 12 cm
- 500 ml de vin de Vouvray pétillant
- 400 g de graisse de canard ou de saindoux
- 2 cuillères à soupe de chicorée en poudre
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 10 g de sel de Guérande pour frotter
- 3 g de poivre noir fraîchement moulu
- 3 g de piments d’Espelette
- 0.5 cuillère à café de Patrelle
- 10 g de sel de Guérande pour la cuisson
Procédé
- Retirer la couenne des morceaux de poitrine. Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyés et le piment d'espelette. Disposer les morceaux de porc dans un plat.1.6 kg de poitrine de porc, 1 feuille de laurier, 3 branches de thym, 10 g de sel de Guérande, 3 g de piments d’Espelette
- Poivrer sur tous les côtés. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.3 g de poivre noir
- Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu modéré. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
- Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillère à café de Patrelle. Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.500 ml de vin de Vouvray, 400 g de graisse de canard, 10 g de sel de Guérande, 0.5 cuillère à café de Patrelle
- Ajouter la chicorée et mélanger pour colorer les rillons sans en altérer le goût.2 cuillères à soupe de chicorée
- Laisser confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement avec la graisse.
- Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
- Filtrer la graisse encore tiède avec un tamis au-dessus d’une boîte hermétique. Ajouter un verre d’eau fraîche, refermer et placer au réfrigérateur.
- Après quelques heures, récupérer la graisse figée en surface. Faire un trou dans le bloc de graisse et vider l’eau située en dessous.
Conservation
- Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.
Dégustation
- Découper les rillons en tranches fines pour les servir froids à l’apéritif ou dans une salade composée. Ils peuvent également être consommés chauds, par exemple dans une tarte à la tomate.
