• Demolhe o miolo de pão no leite.
• Numa frigideira, salteie os cogumelos porcini com um pouco de chalotas; deixe arrefecer.
• Pique as cebolas e as chalotas na grelha grossa; refogue e deixe arrefecer.
• Pique o frango e a pá de porco na grelha grossa.
• Escorra o miolo de pão, pique-o na grelha grossa e reserve o leite.
• Pique os porcini salteados na grelha grossa e reserve.
• Junte o frango picado, a pá de porco picada, o miolo de pão, as cebolas e chalotas refogadas e os temperos. Volte a passar tudo pela picadora, agora com a grelha fina.
• Neste passo, adicione os porcini grosseiramente picados, os ovos, o leite reservado, as natas e a Maizena; envolva bem.

Enchimento

• Com a ajuda de um enchedor, recheie as tripas.
• Encaixe a tripa fina de porco, inteira, na cânula do enchedor e dê um nó na extremidade.
• Encha até a tripa ficar firme, mas ainda maleável o suficiente para apertar a salsicha sem que rebente.
• Meça cerca de 15 cm de tripa; a cada 10 cm, aperte e dê três voltas, formando as salsichas. Vá repetindo até terminar. Guarde as SALSICHAS numa caixa forrada com um lençol — facilita o manuseamento durante a cozedura e a retirada.

Cozer

• Aqueça uma panela grande com água e cubos de caldo de aves, ou use caldo caseiro.
• Aqueça a água até aos 85 °C, mexendo bem antes de introduzir as salsichas
• Segure nos quatro cantos do lençol e mergulhe as salsichas no caldo.
• Cozinhe durante 30 min, entre 70 °C e 75 °C.
• Retire as salsichas com o lençol e mergulhe-as em água fria durante cerca de 10 min. Deixe escorrer e arrefecer durante 24 h.