A mousse de fígado de porco é uma peça de charcutaria requintada que evidencia toda a riqueza e profundidade deste ingrediente.
Este patê de fígado de porco caseiro é perfumado com uma mistura de especiarias e leite infundido, resultando numa textura sedosa e num sabor profundo. Perfeito como entrada requintada ou para elevar uma tábua de charcutaria, junta simplicidade e sofisticação em cada garfada.
Origem da mousse de fígado de porco
Com raízes na cozinha tradicional francesa, a mousse de fígado de porco surge num universo em que terrinas e patês são presença obrigatória nas mesas festivas. Esta forma de preparar, que exalta vísceras e gorduras animais, evoluiu ao longo dos séculos e tornou-se um verdadeiro ícone da arte culinária francesa.
A mousse de fígado conquista pelo toque sedoso e pelo sabor intenso, um tributo aos métodos clássicos que transformam ingredientes simples em verdadeiras iguarias.
Gras de barrière: o que é?
Gras de barrière é a gordura de porco que envolve os órgãos internos; distingue-se pela textura amanteigada e pelo poder de tornar qualquer preparação mais untuosa.
Na mousse de fígado de porco, o gras de barrière é indispensável: liga os ingredientes, acrescenta sabor e assegura uma textura aveludada e homogénea. A sua doçura natural suaviza o carácter marcado do fígado, equilibrando riqueza e subtileza.
A função do leite infundido
Elemento-chave da receita, o leite infundido acrescenta camadas de sabor e complexidade aromática à mousse. Ao ser perfumado com tomilho, louro, alho e cravinho, transforma-se num líquido aromático que penetra delicadamente a preparação, suavizando o fígado e equilibrando a sua intensidade.
Com esta técnica ganham-se notas herbáceas e especiadas que elevam o perfil gustativo do prato.
Mousse Autêntica de Fígado de Porco
Equipment
- 1 Terrine
Ingredients
- 333 g de fígado de porco
- 667 g de gordura de bardear
- 250 g leite infusionado
- 50 g cebolas
- 1 ramo de tomilho
- 0.5 folha de louro
- 2 dentes de alho
- 1 cravinho
- 19 g sal
- 2 g pimenta
- 2 g coentros
- 2 g açúcar
- 2 ovos
- 1 um fio de vinho da Madeira ou de vinho do Porto
Procédé
Preparação do leite infusionado
- Refogue as cebolas na gordura
- Junte o leite às cebolas
- Adicione o ramo de tomilho, meia folha de louro, os dentes de alho e o cravinho
- Deixe infundir a 90 ºC durante 20 minutos
- Coe e reserve
Preparação do patê
- Pique o fígado na grelha 3
- No robot, triture o fígado picado com os ovos e as especiarias até obter uma emulsão lisa (devem surgir bolhas de ar)
- Reserve a preparação
- Escalfe a gordura de bardear em caldo a 80 ºC durante 5 minutos
- Pique a gordura escalfada na grelha 3
- Triture a gordura picada até obter uma emulsão fina
- Incorpore a mistura de fígado na emulsão de gordura
- Envolva o leite infusionado
- Perfume com um ligeiro fio de vinho da Madeira ou do Porto
Cozedura
- Verta a preparação numa terrina
- Cubra com folha de alumínio
- Leve a cozer em forno húmido a 110 ºC até que o interior atinja 67 ºC
Finalização
- Deixe o patê repousar de um dia para o outro
- Desenforme o patê
- Verta uma camada de gelatina no fundo da terrina
- Coloque novamente o patê na terrina
- Cubra o patê com gelatina
