Uma receita irresistível de morcela branca com cogumelos porcini
A morcela branca com cogumelos porcini é uma especialidade requintada que alia a suavidade da carne branca ao aroma amadeirado e delicado destes cogumelos. Esta receita de charcutaria tradicional francesa é perfeita para as festas de fim de ano ou para qualquer ocasião especial.
A sua textura cremosa e o sabor subtil fazem dela um prato de eleição para os amantes de charcutaria fina.
Dicas para preparar, com êxito, a morcela branca com cogumelos porcini
Escolha dos ingredientes: A qualidade é fundamental. Use peitos de frango do campo, pá de porco fresca e cogumelos porcini da época para obter o melhor sabor.
Preparação da tripa: Deixe as tripas de molho em água fria de véspera para as amaciar e facilitar o manuseamento. Passe-as depois por água corrente para eliminar qualquer odor.
Picagem: Pique os ingredientes de forma uniforme para garantir uma textura homogénea. Primeiro utilize a grelha grossa e, em seguida, a mais fina, para um acabamento delicado.
Enchimento: Encha as tripas com cuidado, evitando bolhas de ar. Devem ficar bem cheias, mas ainda flexíveis. Aperte e torça a morcela a intervalos regulares para formar porções iguais.
Cozedura: Coza a baixa temperatura para preservar a suculência. Mantenha a água entre 70 °C e 75 °C, sem deixar ferver, para que a morcela não fique seca nem granulosa.
Conservação: Para prolongar a durabilidade, embale as morcelas a vácuo e guarde-as no frigorífico durante algumas semanas ou congele-as por vários meses. Assim preserva a frescura e o aroma dos porcini.
Receita cedida por Arnaud Bernard
Salsichas Brancas com Cogumelos Porcini
Ingredients
- 1.5 kg de peito de frango
- 1.5 kg de pá de porco
- 1 kg de miolo de pão
- 150 cl de leite
- 150 cl de natas
- 12 ovos
- 10 cebolas médias
- 6 chalotas
- 250 g Maizena
- 500 g de cogumelos porcini frescos
Temperos
- 76.5 g de sal
- 9 g de pimenta-preta
- 4.5 g de noz-moscada
- tripas finas de porco deixe-as de molho em água fria de véspera
- 25 cl de Vinho do Porto branco ou outro a gosto – ou até nenhum
Procédé
- Demolhe o miolo de pão no leite.
- Numa frigideira, salteie os cogumelos porcini com um pouco de chalotas; deixe arrefecer.
- Pique as cebolas e as chalotas na grelha grossa; refogue e deixe arrefecer.
- Pique o frango e a pá de porco na grelha grossa.
- Escorra o miolo de pão, pique-o na grelha grossa e reserve o leite.
- Pique os porcini salteados na grelha grossa e reserve.
- Junte o frango picado, a pá de porco picada, o miolo de pão, as cebolas e chalotas refogadas e os temperos. Volte a passar tudo pela picadora, agora com a grelha fina.
- Neste passo, adicione os porcini grosseiramente picados, os ovos, o leite reservado, as natas e a Maizena; envolva bem.
Enchimento
- Com a ajuda de um enchedor, recheie as tripas.
- Encaixe a tripa fina de porco, inteira, na cânula do enchedor e dê um nó na extremidade.
- Encha até a tripa ficar firme, mas ainda maleável o suficiente para apertar a salsicha sem que rebente.
- Meça cerca de 15 cm de tripa; a cada 10 cm, aperte e dê três voltas, formando as salsichas. Vá repetindo até terminar. Guarde as SALSICHAS numa caixa forrada com um lençol — facilita o manuseamento durante a cozedura e a retirada.
Cozer
- Aqueça uma panela grande com água e cubos de caldo de aves, ou use caldo caseiro.
- Aqueça a água até aos 85 °C, mexendo bem antes de introduzir as salsichas
- Segure nos quatro cantos do lençol e mergulhe as salsichas no caldo.
- Cozinhe durante 30 min, entre 70 °C e 75 °C.
- Retire as salsichas com o lençol e mergulhe-as em água fria durante cerca de 10 min. Deixe escorrer e arrefecer durante 24 h.
