Uma deliciosa receita tradicional de boudin blanc com Porto
O boudin blanc com Porto é uma charcuterie festiva que vai surpreender os seus convidados nas refeições de fim de ano. Esta receita tradicional ganha nova vida com a adição de vinho do Porto, que lhe confere uma nota subtilmente doce e requintada.
Apesar de simples de preparar, exige alguma paciência e precisão para atingir a textura e o sabor ideais. Tal como acontece com o cervelas alsacien, a consistência do recheio é determinante para o sucesso da receita.
Origens do boudin blanc
O boudin blanc nasceu em França, sobretudo nas regiões do Norte e do Leste. Tradicionalmente saboreado nas festas de fim de ano, destaca-se pela textura delicada e macia.
Tradicionalmente, o boudin blanc prepara-se com carne de porco, leite, ovos e diversos temperos, responsáveis pela sua cor clara característica. Por vezes, juntam-se cogumelos, como no boudin blanc aux cèpes. Nesta versão, entra o vinho do Porto, que intensifica o sabor e acrescenta um toque original e sofisticado a este clássico da gastronomia francesa.
Dicas para um boudin blanc com Porto perfeito
Escolha ingredientes frescos e de qualidade: A qualidade da carne, do leite e dos ovos é fundamental para um boudin cheio de sabor. Prefira produtos frescos e, se possível, de origem local.
Respeite as temperaturas: Ao aquecer o leite com os legumes e as especiarias, não deixe ferver para preservar todos os aromas. Da mesma forma, durante a cozedura dos boudins mantenha a água a 78 °C para garantir um cozimento suave e uniforme.
Misture bem a preparação: Ao juntar o leite e o vinho do Porto à carne picada, mexa vigorosamente até obter uma massa lisa e homogénea. Assim garantirá uma textura uniforme e sedosa.
Cuide das suas tripas: Passe as tripas de porco por água corrente antes de as usar. Ao encher, não as compacte em excesso para que não rebentem durante a cozedura.
Vigie a cozedura: Controle cuidadosamente o tempo de cozedura. Se cozinharem demasiado, os boudins ficam secos; se ficarem crus, desmancham-se ao cortar.
Deixe repousar: Após a cozedura, refresque os boudins em água fria e pendure-os de seguida para que escorram bem. Este passo fixa a textura e evita o excesso de humidade.
Receita de Gaëtan Brivot
Morcela Branca com Vinho do Porto
Ingredients
- 4 kg carne de porco magra
- 2 kg gordura de porco
- 3.5 l de leite
- 0.5 l de Vinho do Porto
- 2 cebolas grandes
- 4 chalotas
- 600 g de cenouras
- 5 cravinhos-da-Índia
- 1 ramalhete aromático
- 200 g de amido de milho
- salsa
- parte verde do alho-francês
- 800 g de ovos
- 160 g de sal
- 15 g de pimenta
- 10 g de mistura de especiarias finas tipo Rabelais
- Tripas de porco
Procédé
- Pique a carne no disco mais fino da picadora, passando duas vezes, se necessário.
- Adicione os temperos, os ovos e o amido e envolva bem.
- Leve o leite ao lume até levantar fervura, depois junte as cebolas, as chalotas e as cenouras em pedaços. Acrescente o ramalhete aromático, a parte verde do alho-francês, a salsa e os cravinhos-da-Índia e deixe infusionar em fervura suave durante 20 minutos.
- Coe o leite num chinois e certifique-se de que está a 60 °C antes de o incorporar na massa.
- Adicione o Vinho do Porto e misture bem.
- Recheie as tripas com a massa e forme as morcelas.
- Aqueça um tacho largo com água a 90 °C.
- Mergulhe as morcelas na água quente e deixe a temperatura baixar para cerca de 78 °C; coza durante 20–30 minutos.
- Retire as morcelas, coloque-as numa taça com água fria e gelo para parar a cozedura.
- Pendure-as e deixe-as escorrer.
