Morcela Branca com Vinho do Porto

Uma deliciosa receita tradicional de morcela branca com Vinho do Porto

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Prep Time: 2

Cook Time: 30

Total Time: 2 30

Course: Morcela, Salsicha para cozer

Cuisine: Francesa

Servings: morcelas

Calories: 838kcal

Ingredients

4 kg carne de porco magra
2 kg gordura de porco
3.5 l de leite
0.5 l de Vinho do Porto
2 cebolas grandes
4 chalotas
600 g de cenouras
5 cravinhos-da-Índia
1 ramalhete aromático
200 g de amido de milho
salsa
parte verde do alho-francês
800 g de ovos
160 g de sal
15 g de pimenta
10 g de mistura de especiarias finas tipo Rabelais
Tripas de porco

Procédé

Pique a carne no disco mais fino da picadora, passando duas vezes, se necessário.
Adicione os temperos, os ovos e o amido e envolva bem.
Leve o leite ao lume até levantar fervura, depois junte as cebolas, as chalotas e as cenouras em pedaços. Acrescente o ramalhete aromático, a parte verde do alho-francês, a salsa e os cravinhos-da-Índia e deixe infusionar em fervura suave durante 20 minutos.
Coe o leite num chinois e certifique-se de que está a 60 °C antes de o incorporar na massa.
Adicione o Vinho do Porto e misture bem.
Recheie as tripas com a massa e forme as morcelas.
Aqueça um tacho largo com água a 90 °C.
Mergulhe as morcelas na água quente e deixe a temperatura baixar para cerca de 78 °C; coza durante 20–30 minutos.
Retire as morcelas, coloque-as numa taça com água fria e gelo para parar a cozedura.
Pendure-as e deixe-as escorrer.

Notes

Respeite as temperaturas: Ao aquecer o leite com os legumes e as especiarias, não deixe levantar fervura para preservar todos os aromas. Da mesma forma, durante a cozedura das morcelas, mantenha os 78 °C para garantir uma textura macia e uniforme.

Vigie a cozedura: Controle atentamente a cozedura das morcelas. Se cozinharem demais, ficarão secas; se ficarem pouco cozidas, podem desfazer-se ao cortar.

Nutrition

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