Uma receita simples e eficaz para preparar o seu próprio salmão fumado
O salmão fumado é um petisco delicado e requintado que valoriza qualquer mesa de festa. Fazer o seu próprio salmão fumado em casa permite-lhe controlar todas as fases, da cura à maturação, obtendo um resultado digno das melhores mercearias finas e, acima de tudo, mantendo-se longe dos produtos ultraprocessados do supermercado
Origem do salmão fumado
O salmão fumado tem raízes em práticas ancestrais de conservação. Nas regiões nórdicas e escandinavas, onde o salmão abunda, a fumagem era essencial para preservar o peixe durante os longos meses de Inverno.
Ao expor o salmão ao fumo da madeira, prolongava-se não só a sua durabilidade, como também se enriquecia o sabor com aromas delicadamente amadeirados.
Com o passar dos séculos, o salmão fumado deixou de ser apenas uma necessidade prática para se tornar uma iguaria de luxo, apreciada pela textura macia e pelo sabor subtil. Símbolo de requinte, passou a figurar em festas e celebrações. As técnicas de fumagem foram-se aperfeiçoando, recorrendo a madeiras específicas e a misturas de especiarias capazes de criar perfis aromáticos únicos.
Principais ingredientes do salmão fumado caseiro
Filete de salmão fresco: A qualidade do peixe é fundamental para o sucesso da receita. Um lombo espesso garante uma carne suculenta após a fumagem. Opte por salmão fresco, de preferência selvagem ou proveniente de aquacultura sustentável, para um sabor autêntico.
Sal de Guérande: Usado na cura, este sal é rico em minerais e menos agressivo do que o sal refinado. Desidrata ligeiramente o salmão, realçando o sabor sem o ressecar.
Açúcar de cana: Em conjunto com o sal, equilibra a cura, amaciando a carne e ajudando a formar uma película protectora à superfície, indispensável para uma boa absorção do fumo.
Endro: Esta erva aromática empresta um toque fresco, levemente anisado, que harmoniza na perfeição com o salmão. Aromatiza a peça logo na fase de cura, impregnando o interior da carne.
Aparas de madeira de macieira: A escolha da madeira influencia decisivamente o sabor final. As aparas de macieira libertam um fumo suave e frutado, ideal para o salmão. As madeiras de árvores de fruto são preferidas por perfumarem o peixe com notas subtis, sem o sobrepor.
Receita reproduzida com autorização do blogue Charcuterie di Lorenzo
Salmão fumado artesanal
Equipment
- Fumoir
Ingredients
- Sal de Guérande
- Açúcar mascavado
- Endro fresco Para aromatizar
- 1 Lombo de salmão fresco com cerca de 4 cm de espessura
Procédé
- Comece por preparar o lombo de salmão: retire todas as espinhas e aparos até ficar com uma peça regular.1 Lombo de salmão fresco
- Faça incisões superficiais na pele do salmão, sem atingir a carne (opcional).
- Misture 2 partes de sal de Guérande com 1 parte de açúcar mascavado e junte o endro.Sal de Guérande, Açúcar mascavado, Endro fresco
- Esfregue generosamente o lombo de salmão com esta mistura de sal, açúcar e endro.
- Leve o salmão ao frigorífico durante 1 hora por cada centímetro de espessura (por exemplo, 4 horas para um lombo com 4 cm).
- Terminada a salga, passe o salmão por água fria para remover o excesso de sal.
- Seque-o delicadamente com papel absorvente.
- Disponha o lombo sobre uma grelha e deixe-o repousar no frigorífico durante a noite.
- Prepare o fumador para uma fumagem a frio.
- Utilize aparas de macieira ou de outra madeira de fruto para obter um aroma suave.
- Fume o salmão durante aproximadamente 3 horas, ajustando o tempo à intensidade de fumo desejada.
- Assim que terminar, coloque o lombo de salmão num saco hermético, retire o máximo de ar possível ou faça vácuo.
- Deixe-o maturar no frigorífico entre 24 e 48 horas, para que os sabores se fundam.
- O salmão fumado conserva-se até 6 dias no frigorífico, num saco hermético, ou até 12 dias se for embalado a vácuo.
Notes
A maturação é essencial para realçar plenamente os sabores do salmão fumado.
