Comece por preparar o lombo de salmão: retire todas as espinhas e aparos até ficar com uma peça regular.

Faça incisões superficiais na pele do salmão, sem atingir a carne (opcional).

Misture 2 partes de sal de Guérande com 1 parte de açúcar mascavado e junte o endro.

Esfregue generosamente o lombo de salmão com esta mistura de sal, açúcar e endro.

Leve o salmão ao frigorífico durante 1 hora por cada centímetro de espessura (por exemplo, 4 horas para um lombo com 4 cm).

Terminada a salga, passe o salmão por água fria para remover o excesso de sal.

Seque-o delicadamente com papel absorvente.

Disponha o lombo sobre uma grelha e deixe-o repousar no frigorífico durante a noite.

Prepare o fumador para uma fumagem a frio.

Utilize aparas de macieira ou de outra madeira de fruto para obter um aroma suave.

Fume o salmão durante aproximadamente 3 horas, ajustando o tempo à intensidade de fumo desejada.

Assim que terminar, coloque o lombo de salmão num saco hermético, retire o máximo de ar possível ou faça vácuo.

Deixe-o maturar no frigorífico entre 24 e 48 horas, para que os sabores se fundam.

O salmão fumado conserva-se até 6 dias no frigorífico, num saco hermético, ou até 12 dias se for embalado a vácuo.