Uma deliciosa receita de coppa caseira que irá deliciar os seus convidados nos seus aperitivos festivos
A coppa é uma charcutaria tradicional, feita a partir do cachaço de porco, célebre pela sua intensidade de sabor e textura sedosa. Este processo artesanal envolve uma salga cuidada, aromatização com especiarias e álcool, seguida de uma longa cura. Não se confunda: não é um salsichão seco – embora por vezes se utilize tripa –, mas sim uma verdadeira carne curada.
Fazer a sua própria coppa em casa dá-lhe total controlo sobre os ingredientes e permite ajustar os aromas ao seu gosto, ao mesmo tempo que preserva um saber-fazer ancestral. Garantia de prazer!
Origens da Coppa
Nascida em Itália, nas regiões da Emília-Romanha, Lombardia e Piemonte, a coppa é uma especialidade de charcutaria que rapidamente atravessou fronteiras, conquistando a Córsega e várias zonas do sul de França.
O nome terá origem no latim «copa», “pescoço”, referência direta à parte do porco utilizada. Tradicionalmente, a coppa era preparada nos meses frios de inverno, quando as baixas temperaturas facilitavam a conservação da carne.
Os métodos tradicionais de salga e cura nasceram como forma natural de preservar a carne para consumo posterior. Com o tempo, a coppa tornou-se um ícone da gastronomia italiana e corsa, celebrada pela sua riqueza aromática e pelo papel que ocupa nas tradições culinárias locais.
Dicas para uma coppa caseira perfeita
Tempo de cura
Nesta receita sugerimos um método «grosso modo» para calcular o tempo de salga.
Funciona, é simples e eficaz. Para maior precisão, sobretudo se recorrer à salga a vácuo (nesse caso pode juntar especiarias – as quantidades encontram-se na secção seguinte), calcule a duração através da fórmula abaixo:
Meça o diâmetro da peça em centímetros, divida por dois para obter o raio e some 1. Exemplo: peça com 8 cm de diâmetro → 8÷2 = 4; 4+1 = 5, portanto 5 dias no frigorífico.
Salga a vácuo e utilização de especiarias
Para a versão a vácuo, que intensifica os sabores, prepare uma mistura de especiarias com 4,5 % de sal.
Por cada quilo de carne:
- 45 g de sal (fino ou grosso)
- 22,5 g de açúcar mascavado (pode reduzir entre 10 % e 50 % em relação ao peso do sal)
- 1 g de pimenta moída e 1 g de bagas de zimbro moídas
- 0,5 g de mistura
- 4 especiarias (mistura comercial)
- 0,3 g de folhas de louro finamente picadas
Esfregue a carne com a mistura, embale-a de imediato a vácuo e coloque no frigorífico pelo período calculado. Durante a salga, massaje e rode o saco ocasionalmente para garantir que os aromas se distribuem de forma uniforme.
Em alternativa, pode simplesmente acrescentar as especiarias ao sal grosso da versão «simples», embora a penetração dos sabores seja menor do que no método a vácuo.
Receita gentilmente cedida pela Charcutaria Di Lorenzo
Autêntica Coppa Italiana
Ingredients
- 1 Um belo cachaço de porco
- Sal grosso de Guérande q.b., o suficiente para cobrir totalmente a carne
- Um pouco de aguardente ou qualquer álcool branco da sua preferência
- Pimenta-preta ou piment d’Espelette
Procédé
- Coloque o cachaço em sal grosso durante 24 horas por cada quilo de carne.1 Um belo cachaço de porco, Sal grosso de Guérande
- Garanta que o cachaço fica completamente coberto de sal grosso, num recipiente ligeiramente inclinado para que a água escorra.
- Decorrido o tempo de salga, enxagúe o cachaço em água corrente para remover o excesso de sal.
- Seque delicadamente a carne e esfregue-a com a aguardente.Um pouco de aguardente
- Ate o cachaço com fio de cozinha, deixando um laço suficientemente comprido para o pendurar.
- Passe a peça pela pimenta ou pelo piment d’Espelette até ficar bem revestida.Pimenta-preta ou piment d’Espelette
- Pendure a carne num local fresco (8–14 °C) e bem arejado durante 4 a 6 meses.
- A cura está concluída quando a carne tiver perdido 30 a 40 % do peso inicial
