Een verrukkelijk recept voor boudin blanc met eekhoorntjesbrood
De boudin blanc met eekhoorntjesbrood is een verfijnde delicatesse die het zachte witte vlees samenbrengt met het houtachtige, subtiele aroma van eekhoorntjesbrood. Dit recept uit de traditionele Franse charcuterie past perfect bij de eindejaarsfeesten of elke andere feestelijke gelegenheid.
Dankzij zijn romige textuur en verfijnde smaak is het een favoriet onder liefhebbers van fijne charcuterie.
Tips voor de perfecte boudin blanc met eekhoorntjesbrood
Keuze van de ingrediënten: Kwaliteit is cruciaal: ga voor scharrelkipfilet, verse varkensschouder en eekhoorntjesbrood van het seizoen voor de beste smaak.
Voorbereiden van de darm: Leg de darmen een avond van tevoren in koud water zodat ze soepel worden en zich makkelijker laten vullen. Spoel ze daarna grondig om alle geurtjes te verwijderen.
Malen: Maal de ingrediënten gelijkmatig voor een homogene structuur. Gebruik eerst de grove schijf en daarna de fijnste voor een zijdezachte vulling.
Vullen: Vul de darmen rustig en zonder luchtbellen; ze moeten stevig, maar nog wel soepel aanvoelen. Knijp en draai de worst op regelmatige afstanden zodat gelijke porties ontstaan.
Garen: Pocheer op lage temperatuur om de malsheid te bewaren. Houd het water constant tussen 70 en 75 °C; koken zou de boudin uitdrogen en korrelig maken.
Bewaren: Vacumeer de boudins om de houdbaarheid te verlengen: enkele weken in de koelkast of maandenlang in de vriezer. Zo blijven zowel versheid als het aroma van het eekhoorntjesbrood behouden.
Recept ingezonden door Arnaud Bernard
Witte pensen met eekhoorntjesbrood
Ingrediënten
- 1.5 kg kipfilet
- 1.5 kg varkensschouder
- 1 kg broodkruim
- 150 cl melk
- 150 cl room
- 12 eieren
- 10 middelgrote uien
- 6 sjalotten
- 250 gr maïzena
- 500 gr eekhoorntjesbrood vers
Kruiden
- 76.5 g zout
- 9 g peper
- 4.5 g nootmuskaat
- dunne varkensdarmen Laat ze de avond ervoor in koud water weken.
- 25 cl witte port of een andere drank, of laat weg, naar smaak
Procédé
- Week het broodkruim in de melk.
- Bak het eekhoorntjesbrood met wat sjalot in een pan en laat afkoelen.
- Hak uien en sjalotten grof met de grove schijf, fruit ze en laat afkoelen.
- Hak kip en varkensvlees grof met de grove schijf.
- Laat het geweekte broodkruim uitlekken, hak het grof met de grove schijf en bewaar de melk.
- Hak het gebakken eekhoorntjesbrood grof met de grove schijf en zet apart.
- Meng gehakte kip, gehakt varkensvlees, gehakt broodkruim, de gefruite uien en sjalotten en de kruiden. Draai het geheel daarna nog eens door de fijnste schijf.
- Voeg vervolgens het grofgehakte eekhoorntjesbrood, de eieren, de opgevangen melk, de room en de maïzena toe en meng alles grondig.
Vullen
- Vul de darmen met behulp van een vulmachine.
- Schuif de dunne varkensdarm volledig over de vulpijp en leg aan het uiteinde een knoop.
- Vul de darm stevig, maar zo dat je de pens nog kunt afknijpen zonder dat hij barst.
- Vul telkens 15 cm darm, knijp na 10 cm af en draai de pens driemaal rond. Ga zo door tot de darm op is. Leg de pensen in een bak met een doek; dat maakt ze tijdens het pocheren en eruit halen makkelijker hanteerbaar.
Garen
- Verwarm een ruime pan of ketel water met kippenbouillonblokjes of, nog beter, zelfgemaakte bouillon.
- Verwarm het water tot 85 °C en roer goed door voordat je de pensen toevoegt
- Neem de vier hoeken van de doek vast en laat de pensen voorzichtig in de bouillon zakken.
- Pocheer de pensen 30 minuten op 70–75 °C.
- Til de pensen met de doek uit het pocheervocht, dompel ze circa 10 minuten in koud water en laat ze vervolgens 24 uur uitlekken en afkoelen.
