• Week het broodkruim in de melk.
• Bak het eekhoorntjesbrood met wat sjalot in een pan en laat afkoelen.
• Hak uien en sjalotten grof met de grove schijf, fruit ze en laat afkoelen.
• Hak kip en varkensvlees grof met de grove schijf.
• Laat het geweekte broodkruim uitlekken, hak het grof met de grove schijf en bewaar de melk.
• Hak het gebakken eekhoorntjesbrood grof met de grove schijf en zet apart.
• Meng gehakte kip, gehakt varkensvlees, gehakt broodkruim, de gefruite uien en sjalotten en de kruiden. Draai het geheel daarna nog eens door de fijnste schijf.
• Voeg vervolgens het grofgehakte eekhoorntjesbrood, de eieren, de opgevangen melk, de room en de maïzena toe en meng alles grondig.

Vullen

• Vul de darmen met behulp van een vulmachine.
• Schuif de dunne varkensdarm volledig over de vulpijp en leg aan het uiteinde een knoop.
• Vul de darm stevig, maar zo dat je de pens nog kunt afknijpen zonder dat hij barst.
• Vul telkens 15 cm darm, knijp na 10 cm af en draai de pens driemaal rond. Ga zo door tot de darm op is. Leg de pensen in een bak met een doek; dat maakt ze tijdens het pocheren en eruit halen makkelijker hanteerbaar.

Garen

• Verwarm een ruime pan of ketel water met kippenbouillonblokjes of, nog beter, zelfgemaakte bouillon.
• Verwarm het water tot 85 °C en roer goed door voordat je de pensen toevoegt
• Neem de vier hoeken van de doek vast en laat de pensen voorzichtig in de bouillon zakken.
• Pocheer de pensen 30 minuten op 70–75 °C.
• Til de pensen met de doek uit het pocheervocht, dompel ze circa 10 minuten in koud water en laat ze vervolgens 24 uur uitlekken en afkoelen.