Una squisita coppa casalinga che conquisterà i vostri ospiti all’ora dell’aperitivo
La coppa è un salume tradizionale ricavato dal collo del maiale, celebre per la ricchezza aromatica e la consistenza vellutata. La lavorazione artigianale prevede una salatura accurata, una concia con spezie e alcol, quindi una lenta stagionatura. Attenzione: non è un salame secco, benché talvolta venga insaccata, bensì una carne stagionata.
Preparare la coppa in casa vi consente di scegliere gli ingredienti e modulare i profumi a vostro gusto, preservando al tempo stesso un sapere antico. Il risultato è garantito!
Origini della coppa
Nata in Italia, in particolare in Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte, la coppa è una specialità di salumeria che ha valicato i confini nazionali, prendendo piede in Corsica e in alcune aree del sud della Francia.
Il nome sembra derivare dal latino “copa”, che significa “collo”, la porzione del maiale utilizzata. In passato la coppa si preparava nei mesi invernali, quando le basse temperature facilitavano la conservazione della carne.
Le tecniche tradizionali di salagione e stagionatura nacquero come sistema naturale per conservare la carne in vista di un consumo futuro. Con il passare dei secoli, la coppa è divenuta un pilastro della gastronomia italiana e corsa, apprezzata per la complessità aromatica e il ruolo centrale nelle tradizioni locali.
Consigli per una coppa casalinga perfetta
Tempo di stagionatura
In questa ricetta proponiamo un metodo per calcolare, a grandi linee, il tempo di salagione.
Il sistema funziona: è semplice ed efficace. Se però desiderate maggiore precisione, soprattutto con la salagione sottovuoto (alla quale potete aggiungere le spezie; trovate le dosi qui sotto), calcolate il tempo di salagione con la formula seguente:
Misurate il diametro della carne in centimetri, dividetelo per due per ricavare il raggio, quindi aggiungete 1. Esempio: diametro 8 cm → 8÷2 = 4; 4 + 1 = 5, dunque 5 giorni in frigorifero.
Metodo sottovuoto e spezie
Con il sottovuoto, che esalta al massimo i sapori, preparate una miscela di spezie contenente il 4,5% di sale.
Per ogni chilo di carne:
- 45 g di sale (fino o grosso)
- 22,5 g di zucchero di canna (potete ridurlo dal 10% al 50% del peso del sale)
- 1 g di pepe macinato 1 g di bacche di ginepro tritate
- 0,5 g di miscela quattro spezie
- quattro spezie (in commercio)
- 0,3 g di foglie di alloro tritate
Massaggiate brevemente la carne con la miscela, quindi sigillatela sottovuoto. Riponete in frigorifero per il periodo calcolato con la formula indicata. Durante la salagione, massaggiate e girate il sacchetto di tanto in tanto affinché le spezie si diffondano uniformemente.
Naturalmente potete anche incorporare le spezie nel sale grosso della versione “semplice”, ma la loro penetrazione sarà inferiore rispetto al sottovuoto.
Ricetta offerta da Charcuterie Di Lorenzo
Coppa italiana autentica
Ingredienti
- 1 Lombata di maiale di prima scelta
- Sale grosso di Guérande q.b. per ricoprire interamente la carne
- Un goccio di acquavite oppure il distillato bianco che preferite
- Pepe nero o peperoncino di Espelette
Procédé
- Mettete la lombata di maiale sotto sale per 24 ore ogni chilo di peso.1 Lombata di maiale di prima scelta, Sale grosso di Guérande
- Accertatevi che la lombata sia interamente coperta di sale grosso, in un contenitore leggermente inclinato per far defluire l’acqua.
- Trascorso il periodo di salatura, sciacquate la lombata sotto acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale.
- Tamponate delicatamente la carne e massaggiatela con l’acquavite.Un goccio di acquavite
- Legate la lombata con dello spago, lasciando un’asola abbastanza lunga per poterla appendere.
- Rotolate la carne nel pepe o nel peperoncino di Espelette finché non sarà completamente rivestita.Pepe nero o peperoncino di Espelette
- Appendete la carne in un luogo fresco (8-14 °C) e ben ventilato per 4-6 mesi.
- La stagionatura è completa quando la carne avrà perso dal 30 al 40 % del peso iniziale.
