Receta fácil y eficaz para elaborar tu propio salmón ahumado
El salmón ahumado es un manjar delicado y refinado que luce en la mesa en ocasiones especiales. Elaborarlo en casa te permite controlar cada fase, desde la preparación hasta la maduración, y obtener un resultado digno de las mejores tiendas gourmet, alejándote además de los productos ultraprocesados que se encuentran en cualquier supermercado.
Origen del salmón ahumado
El salmón ahumado hunde sus raíces en las tradiciones ancestrales de conservación de los alimentos. En las regiones nórdicas y escandinavas, donde el salmón abunda, el ahumado era un método esencial para conservar el pescado durante los largos meses de invierno.
Al exponer el salmón al humo de la madera no solo se alargaba su vida útil, sino que también se impregnaba de delicados aromas amaderados.
Con el paso de los siglos, el salmón ahumado dejó de ser una necesidad práctica para convertirse en un manjar de lujo, apreciado por su textura mantecosa y su sabor sutil. Llegó a simbolizar el refinamiento culinario y se servía en banquetes y celebraciones. Con el tiempo, las técnicas de ahumado se perfeccionaron, incorporando maderas selectas y mezclas de especias para crear perfiles aromáticos únicos.
Ingredientes clave para un salmón ahumado casero
Filete de salmón fresco: La calidad es fundamental para el éxito de la receta. Un lomo grueso garantiza una carne jugosa tras el ahumado. Elige salmón fresco, preferiblemente salvaje o de acuicultura responsable, para un sabor auténtico.
Sal de Guérande: Se utiliza para la salazón. Rica en minerales y menos salada que la sal refinada, deshidrata suavemente el salmón, intensificando su sabor sin resecarlo.
Azúcar de caña: En combinación con la sal, equilibra la curación. Aporta suavidad a la carne y ayuda a formar una película protectora en la superficie, indispensable para que el humo se adhiera correctamente.
Eneldo: Esta hierba aromática aporta un matiz fresco y ligeramente anisado que armoniza a la perfección con el salmón. Durante la salazón penetra hasta el corazón de la carne, perfumándola con delicadeza.
Virutas de madera de manzano: La madera elegida determina en gran medida el sabor final. Las virutas de manzano ofrecen un humo suave y afrutado, ideal para el salmón. Las maderas de árboles frutales destacan por impregnar el pescado con aromas delicados sin enmascararlo.
Receta reproducida, con autorización, del blog Charcuterie di Lorenzo.
Salmón ahumado casero
Equipo
- Fumoir
Ingredientes
- Sal de Guérande
- Azúcar de caña
- Eneldo para aromatizar
- 1 Filete de salmón fresco de unos 4 cm de grosor
Procédé
- Retire todas las espinas del filete de salmón y recórtelo hasta darle una forma uniforme.1 Filete de salmón fresco
- Realice unas incisiones superficiales en la piel, sin llegar a la carne (opcional).
- Mezcle dos partes de sal de Guérande con una parte de azúcar de caña y añada eneldo.Sal de Guérande, Azúcar de caña, Eneldo
- Frote el filete de salmón generosamente con la mezcla de sal, azúcar y eneldo.
- Deje el salmón en el refrigerador una hora por cada centímetro de grosor (por ejemplo, 4 horas para un filete de 4 cm).
- Transcurrido el tiempo de salado, enjuague el filete con agua fría para eliminar el exceso de sal.
- Seque cuidadosamente el salmón con papel absorbente.
- Ponga el filete sobre una rejilla y déjelo reposar en el frigorífico toda la noche.
- Prepare el ahumador para ahumado en frío.
- Utilice virutas de manzano u otra madera de árbol frutal para obtener un sabor delicado.
- Ahúme el salmón durante aproximadamente 3 horas o hasta alcanzar la intensidad de sabor deseada.
- Después del ahumado, introduzca el filete en una bolsa de plástico hermética, expulsando al máximo el aire, o enváselo al vacío.
- Deje madurar en el refrigerador de 24 a 48 horas para que los sabores se integren.
- El salmón ahumado se conserva hasta 6 días en el refrigerador dentro de una bolsa hermética, y hasta 12 días si se encuentra envasado al vacío.
Notas
La maduración es fundamental para desarrollar a fondo los aromas del salmón ahumado.
