Das traditionelle Rezept für das berühmte Béret basque – eine der unkompliziertesten hausgemachten Wurstspezialitäten
Das Béret basque – eine köstliche Charcuterie-Spezialität in Camembert-Form – verkörpert die Authentizität und kulinarische Kreativität des Baskenlandes. Mehr als eine einfache Saucisson ist es ein Sinnbild für handwerkliches Können und den Erhalt eines einzigartigen gastronomischen Erbes.
Wenn Sie traditionelle hausgemachte Wurstwaren und lebendige Traditionen lieben, entdecken Sie mit diesem Rezept die Geheimnisse des legendären Béret basque. Bevor wir jedoch den Fleischwolf anwerfen, werfen wir einen Blick auf seine Geschichte und seine Rolle als Hüter der baskischen Identität.
Die Geschichte des Béret basque – kulinarisches und kulturelles Symbol
Seit seiner Kreation im Jahr 2003 durch die Maison Mayté hat sich das Béret basque zum Aushängeschild baskischer Charcuterie entwickelt. Name und Form spielen auf die berühmte Kopfbedeckung an, die das Baskenland so treffend repräsentiert. Gefertigt in Saint-Jean-le-Vieux (Nieder-Navarra) kommt die wurstdarmfreie Saucisson, verfeinert mit Pfeffer oder Piment d’Espelette, ausnahmslos aus 100 % baskischem Schweinefleisch.
Die Spezialität wurde jedoch rasch zum Gegenstand eines kulinarischen Schlagabtauschs, der als „Wurstkrieg“ bekannt wurde. Ein industrieller Konkurrent, die Firma Loste, brachte unter dem Namen „Pavé basque“ ein ähnliches Produkt auf den Markt, bediente sich dabei baskischer Anspielungen, verwendete aber kein Fleisch aus der Region.
Diese Situation veranlasste die Maison Mayté, nicht nur ihre Kreation, sondern die Authentizität baskischer Erzeugnisse insgesamt zu verteidigen. «Warum nennen sie ihre Wurst nicht ‘Pavé de la Haute-Loire’?», fragt Éric Mayté und bringt damit das Gefühl kultureller Aneignung auf den Punkt.
Der Konflikt legt ein größeres Problem offen: den fehlenden rechtlichen Schutz der Bezeichnung „Pays basque“. Kenner erkennen den Unterschied zwischen einem echten Béret basque und einer Kopie jedoch sofort: Geschmack und Fleischqualität sprechen für sich.
Tipps für ein perfektes Béret basque
Kniffe und Techniken für ein gelungenes Béret basque
Mehr als ein Rezept – eine Methode
Ein Béret basque zu Hause herzustellen bedeutet, in die Welt der handwerklichen Charcuterie einzutauchen. Dabei handelt es sich weniger um ein starres Rezept als um eine Methode, die es zu beherrschen gilt – mit Tipps und Anpassungen, um ein geschmacklich wie qualitativ überzeugendes Ergebnis zu erzielen.
Verwenden Sie unjodiertes Salz
Jod kann den Fermentationsprozess des Fleisches stören. Greifen Sie daher zu unjodiertem Salz – unverzichtbar in der heimischen Charcuterie –, um Aroma und Textur zu bewahren.
Fügen Sie Fermente für eine perfekte Mikroflora hinzu
Die Fermente Bioferm 600 und Sax-01 – erhältlich bei Fachhändlern wie Testek – fördern eine stabile Mikroflora und minimieren das Risiko von Oxidation. Sie sind zwar optional, bieten aber zusätzliche Sicherheit und einen authentischen Geschmack. Noch einmal: optional – verwenden Sie sie nur, wenn Sie sie bereits haben oder wenn Ihnen das Rezept sonst misslingt.
Seien Sie aufmerksam bei Feuchtigkeit und Temperatur
- Kühlschrank: Legen Sie die Bérets auf ein Gitter in einem gut belüfteten Kühlschrank und wenden Sie sie gerade in den ersten Tagen regelmäßig, damit sie gleichmäßig trocknen.
- Weinkeller: Ein gut belüfteter Keller bei etwa 14 °C und 74 % Luftfeuchtigkeit ist eine ausgezeichnete Alternative.
Vermeiden Sie Trocknungsfallen
Eine zu geringe Kompression der Bérets oder ein Gitter mit zu feiner Masche begünstigen Lufteinschlüsse und behindern das Trocknen. Achten Sie außerdem auf eine konstante Luftfeuchtigkeit, um vorzeitige Oxidation oder ein Ungleichgewicht der Mikroflora zu vermeiden.
Beobachten Sie den Gewichtsverlust
Streben Sie einen Wasserverlust von 45–50 % an. Ein rohes Béret von 200 g sollte also rund 100 g wiegen, wenn es fertig getrocknet ist. Unterhalb dieses Wertes leidet der Geschmack, und die Haltbarkeit verkürzt sich.
Ein Rezept von Cé-line
Authentische baskische Bérets
Zutaten
- 700 g Schweinenacken
- 300 g Schweinebauch
- 35 g Salz
- 1 g Pfeffer (grau)
- 2 g Pfeffer (schwarz)
- 4 g Vier-Gewürz-Mischung
- 1 g Korianderblätter
- 0.5 g Muskatnuss, frisch gerieben
- 2 g Kristallzucker
- 1 g Knoblauchpulver
- 2 g Piment d’Espelette
Procédé
Fleisch wolfen
- Schweinenacken und Schweinebauch durch den Fleischwolf drehen und dafür eine 8-mm-Scheibe verwenden.700 g Schweinenacken, 300 g Schweinebauch
Zutaten vermengen
- Das gehackte Fleisch in einer großen Schüssel oder in der Küchenmaschine mit Flachrührer zusammen mit allen Gewürzen (Salz, Vier-Gewürz-Mischung, Koriander, Muskat, Zucker, Knoblauch und Piment d’Espelette) gründlich vermengen.35 g Salz, 1 g Pfeffer (grau), 2 g Pfeffer (schwarz), 4 g Vier-Gewürz-Mischung, 1 g Korianderblätter, 0.5 g Muskatnuss, frisch gerieben, 2 g Kristallzucker, 1 g Knoblauchpulver, 2 g Piment d’Espelette
- So lange mischen, bis eine vollkommen homogene Masse entstanden ist.
Masse ruhen lassen
- Die Masse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit sich die Aromen entfalten und das Formen leichter gelingt.
Bérets formen
- Die Masse nun in Portionen à 350 g aufteilen.
- Formen Sie Scheiben von etwa ¾ cm Dicke – ähnlich einem Camembert. Verwenden Sie gern einen Ausstecher mit Stempel, denn die Masse muss fest gepresst werden, um Luft auszuschließen.
Trocknung
- Legen Sie die Bérets auf Gitterroste und lassen Sie genügend Abstand, damit sie sich nicht berühren. Die Streben dürfen nicht zu weit auseinanderliegen, damit das Fleisch Halt hat – denken Sie daran, es gibt keinen Darm –, gleichzeitig muss die Luft zirkulieren.
- So trocknen die Bérets gleichmäßig und einwandfrei.
- Ziel der Trocknung: Angestrebt wird ein Wasserverlust von rund 50 %. Beispiel: Ein Béret wiegt roh 200 g – nach dem Trocknen sollte es etwa 100 g auf die Waage bringen. Zwischen 45 % und 50 % Wasserverlust stimmen Aroma und Haltbarkeit am besten; liegt er darunter, leidet sowohl Geschmack als auch Lagerfähigkeit.
Trocknung im Kühlschrank
- Stellen Sie das Gitter mit den Bérets in den unteren, gut belüfteten Bereich Ihres Kühlschranks. Lassen Sie sie etwa 4 Wochen trocknen und wenden Sie sie, besonders in den ersten Tagen, regelmäßig.
Option Weinkeller
- Ein gut belüfteter Weinkeller ist ebenfalls geeignet. Sorgen Sie für konstante 14 °C und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 74 %, um optimale Bedingungen zu schaffen.
Notizen
Experimentieren Sie ruhig mit unterschiedlichen Trocknungsgraden. Für das beste Aroma, ähnlich wie bei Saucisson, empfehlen wir jedoch einen Wasserverlust von ungefähr 50 %.
