Authentische baskische Bérets
Das traditionelle Rezept für das berühmte baskische Béret – eine der einfachsten hausgemachten Charcuterien überhaupt.
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Pinner la recette
Servings: 3 Bérets
Calories: 1134kcal
Zutaten
- 700 g Schweinenacken
- 300 g Schweinebauch
- 35 g Salz
- 1 g Pfeffer (grau)
- 2 g Pfeffer (schwarz)
- 4 g Vier-Gewürz-Mischung
- 1 g Korianderblätter
- 0.5 g Muskatnuss, frisch gerieben
- 2 g Kristallzucker
- 1 g Knoblauchpulver
- 2 g Piment d'Espelette
Procédé
Fleisch wolfen
- Schweinenacken und Schweinebauch durch den Fleischwolf drehen und dafür eine 8-mm-Scheibe verwenden.700 g Schweinenacken, 300 g Schweinebauch
Zutaten vermengen
- Das gehackte Fleisch in einer großen Schüssel oder in der Küchenmaschine mit Flachrührer zusammen mit allen Gewürzen (Salz, Vier-Gewürz-Mischung, Koriander, Muskat, Zucker, Knoblauch und Piment d'Espelette) gründlich vermengen.35 g Salz, 1 g Pfeffer (grau), 2 g Pfeffer (schwarz), 4 g Vier-Gewürz-Mischung, 1 g Korianderblätter, 0.5 g Muskatnuss, frisch gerieben, 2 g Kristallzucker, 1 g Knoblauchpulver, 2 g Piment d'Espelette
- So lange mischen, bis eine vollkommen homogene Masse entstanden ist.
Masse ruhen lassen
- Die Masse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit sich die Aromen entfalten und das Formen leichter gelingt.
Bérets formen
- Die Masse nun in Portionen à 350 g aufteilen.
- Formen Sie Scheiben von etwa ¾ cm Dicke – ähnlich einem Camembert. Verwenden Sie gern einen Ausstecher mit Stempel, denn die Masse muss fest gepresst werden, um Luft auszuschließen.
Trocknung
- Legen Sie die Bérets auf Gitterroste und lassen Sie genügend Abstand, damit sie sich nicht berühren. Die Streben dürfen nicht zu weit auseinanderliegen, damit das Fleisch Halt hat – denken Sie daran, es gibt keinen Darm –, gleichzeitig muss die Luft zirkulieren.
- So trocknen die Bérets gleichmäßig und einwandfrei.
- Ziel der Trocknung: Angestrebt wird ein Wasserverlust von rund 50 %. Beispiel: Ein Béret wiegt roh 200 g – nach dem Trocknen sollte es etwa 100 g auf die Waage bringen. Zwischen 45 % und 50 % Wasserverlust stimmen Aroma und Haltbarkeit am besten; liegt er darunter, leidet sowohl Geschmack als auch Lagerfähigkeit.
Trocknung im Kühlschrank
- Stellen Sie das Gitter mit den Bérets in den unteren, gut belüfteten Bereich Ihres Kühlschranks. Lassen Sie sie etwa 4 Wochen trocknen und wenden Sie sie, besonders in den ersten Tagen, regelmäßig.
Option Weinkeller
- Ein gut belüfteter Weinkeller ist ebenfalls geeignet. Sorgen Sie für konstante 14 °C und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 74 %, um optimale Bedingungen zu schaffen.
Notizen
Breiten Sie die Bérets auf den Gittern so aus, dass kein Stück das andere berührt – nur so trocknen sie gleichmäßig.
Experimentieren Sie ruhig mit unterschiedlichen Trocknungsgraden. Für das beste Aroma, ähnlich wie bei Saucisson, empfehlen wir jedoch einen Wasserverlust von ungefähr 50 %.
Experimentieren Sie ruhig mit unterschiedlichen Trocknungsgraden. Für das beste Aroma, ähnlich wie bei Saucisson, empfehlen wir jedoch einen Wasserverlust von ungefähr 50 %.
Nährwerte
Calories: 1134kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Saturated Fat: 38g | Cholesterol: 240mg | Sodium: 4685mg | Potassium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
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