Boinas Bascas Autênticas

boinas bascas caseiras fatiadas sobre uma tábua de cortar

A receita tradicional da célebre boina basca – provavelmente uma das charcutarias caseiras mais fáceis de preparar!

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Servings: boinas bascas

Calories: 1134kcal

Ingredients

700 g Cachaço de porco
300 g Barriga de porco
35 g Sal
1 g Pimenta-cinzenta moída
2 g Pimenta-preta moída
4 g Mistura 4-especiarias
1 g Folhas de coentros
0.5 g Noz-moscada
2 g Açúcar cristal
1 g Alho em pó
2 g Pimenta de Espelette

Procédé

Picar a carne

Passe o cachaço e a barriga de porco no picador equipado com disco de 8 mm.
700 g Cachaço de porco, 300 g Barriga de porco

Mistura dos ingredientes

Numa tigela grande, ou na cuba da batedeira com pá, junte a carne picada e todos os temperos (sal, mistura de especiarias, coentros, noz-moscada, açúcar, alho em pó e pimenta de Espelette).
35 g Sal, 1 g Pimenta-cinzenta moída, 2 g Pimenta-preta moída, 4 g Mistura 4-especiarias, 1 g Folhas de coentros, 0.5 g Noz-moscada, 2 g Açúcar cristal, 1 g Alho em pó, 2 g Pimenta de Espelette
Envolva bem até obter uma massa homogénea.

Repouso da mistura

Deixe a mistura repousar no frigorífico, no mínimo, 12 horas. Este passo é fundamental para desenvolver os sabores e facilitar a moldagem.

Formar as boinas

Divida a mistura em porções de 350 g.
Molde discos com aproximadamente 3–4 cm de altura, semelhantes a um queijo Camembert. Utilize, se necessário, um corta-massas com êmbolo, pressionando bem para expulsar todo o ar

Colocar a secar

Disponha as boinas sobre grelhas, deixando espaço entre elas para que não se toquem: o ar tem de circular. Verifique também se a malha da grelha não é demasiado larga, de modo a suportar a carne; lembre-se de que, sem tripa, mesmo bem prensada, ela pode ceder e criar bolsas de ar
O objetivo é garantir uma secagem homogénea e irrepreensível.
Objetivo de secagem: A perda de água desejada é de cerca de 50 %. Por exemplo, uma boina que pese 200 g em cru deverá pesar cerca de 100 g depois de seca. O ponto ideal entre sabor e conservação situa-se entre 45 % e 50 % de perda de água; abaixo desse valor, o sabor é menos intenso e a durabilidade reduz-se.

Secagem no frigorífico

Coloque a grelha com as boinas na parte inferior de um frigorífico bem ventilado. Deixe-as secar durante 4 semanas, virando-as regularmente, sobretudo nos primeiros dias.

Alternativa: cave de vinhos

Uma cave de vinhos bem ventilada pode substituir o frigorífico. Mantenha a temperatura a 14 °C e a humidade relativa a 74 % para uma secagem ideal.

Notes

Deixe espaço suficiente entre as boinas nas grelhas para evitar contacto e garantir uma secagem uniforme.
Experimente diferentes níveis de secagem conforme o seu gosto, mas, para um sabor pleno de carne curada ou tipo salpicão, aponte para 50 % de perda de água.

Nutrition

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